RECETTES DE NOEL ET FIN D'ANNEE

HUITRES CHAUDES VIGNERONNES

Pour 4 personnes - Préparation 40 mm - Cuisson 2 mm

12 Huitres creuses n°2 - 6 belles échalotes épluchées et hachées - 5 jaunes d'oeufs - 40 cl de crème liquide - 75 cl de vin rouge tannique - 350 g de moelle de boeuf - gros sel - sel fin et poivre du moulin.

Versez dans une casserole le vin rouge, ajoutez les échalotes, réduire au 2/3 à frémissement lent pour ne pas développer une amertume. Enfermez la moelle dans une mousseline et faite pocher 5 mn dans une eau bouillante et salée. Ouvrez les huitres, décoquillez-les, videz leur eau dans une passoire fine posée sur une petite sauteuse. Rincez les coquilles vides, posez-les dans un plat garni d'un lit de gros sel ainsi calées, elles garderont toute la préparation à l'intérieur. Raidir les huitres dans leur jus en les amenant le plus vite possible à ébullition. Préservez sur un papier absorbant. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et réservez sur glace. Fouettez dans une jatte les jaunes d'oeufs avec 4 cuillères à soupe de jus d'huitres filtré, salez peu et poivrez. Posez la jatte sur un bain-marie frémissant puis fouettez jusqu'à ce que le volume double en épaisseur. Hors du feu, incorporez la crème fouettée, rectifiez l'assaisonnement. Garnir le fond des coquilles de la réduction d'échelotes, une tranche de moelle. Replacez les huitres dessus. Nappez généréusement avec une cuillère à soupe de sabayon. Mettez votre four en position grill, enfournez le plat d'huitres puis les colorer pendant 1 mm environ.

Conseil de Sylvian : salez avec modération car les huitres sont déjà naturellement salées.

Vin conseillé : un vin rouge fruité et léger, pas trop tannique.

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FOIE FRAIS DE CANARD FACON ROTI et PETITES POMMES PAYSANNES

1 Foie gras de canard de 600 gr - 1 crépine de porc - gros sel - Poivre du moulin - 1/2 cuillère à café de 4 épices - 2 cuillères à soupe de vinaigre.

Pour les pommes paysannes : 800 gr de petites pommes de terre - 4 échalotes - 8 gousses d'ail en chemise - 150 gr de lardons non fumés - 50 gr de graisse de canard - fleur de sel - sel fin - Poivre du moulin

Faites tremper la crépine dans une eau froide vinaigrée. Ecartez délicatement les deux lobes, avec la pointe d'un petit couteau. Retirez les traces de fiel et les plus grosses veines extérieures. Salez et poivrez toutes les faces. Refermez le foie, emballez-le dans la crépine et dans un film alimentaire. Mettez le foie 10 mm au congélateur. Lavez, essuyez les pommes de terre sans les peler, coupez les plus grosses en deux. Dans une sauteuse à fond épais faites fondre la graisse de canard, ajoutez les échalotes émincées, les lardons. Laissez revenir pendant 5 mn, mettez les pommes de terre et les gousses d'ail. Salez, poivrez et laissez rissoler à feu moyen 40 mm.

20 mm avant la fin de cuisson des pommes de terre, faites chauffer une petite cocotte en fonte sans matière grasse, mettez-y le foie à dorer de tous côtés, baissez le feu et laissez cuire doucement 15 mm en l'arrosant souvent. En fin de cuisson laissez le foie reposer dans sa graisse 8 à 10 mm hors du feu. Egouttez-le, dressez-le dans un plat de service, entourez-le des pommes paysannes où vous aurrez déposé des grains de fleur de sel. Servez aussitot.

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TERRINE DE FOIE GRAS AU FLOC DE GASCOGNE

Pour 6/8 personnes - Préparation 30 mm - cuisson 40 mm

1 foie gras frais de canard entier de 600 à 700 gr dégorgé pendant une nuit dans du lait et des glaçons - 1 cuillère à café de fleur de sel - 1 cuillère à café de mélange de baies concassées - 1/2 cuillère à café de poudre de gingembre - 5 cl de floc de Gascogne - poivre du moulin

Egoutez le foie gras 15 mm avant de commencer la préparation. Avec un petit couteau pointu dénervez les lobes soigneusement et délicatement. Dans un plat creux mélangez les lobes avec le floc, le sel, les épices et 3 à 4 tours de moulin à poivre.

Disposez le tout dans une terrine. Bien presser en s'aidant du poing de la main. Couvrir la terrine de son couvercle et laissez reposer au frais pendant 24 H.

Préchauffez le four à 140° thermostat 5/6. Mettre la terrine au bain-marie remplie d'eau bouillante. Enfournez puis baissez à 120° thermostat 4 et cuire 35 mm. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre au fréfrigérateur.

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LANGOUSTINES EN HABIT DE VENTRECHE ROTIES AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes - Préparation 40 mm - cuisson 8 mm

2 belles langoustines - 12 fines tranches de ventrêche (lard maigre paysan salé) - 4 fonds d'artichauds (surgelés) - 1 jus de citron - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail - 1 petit bouquet garni - 15 cl de vin blanc sec - 5 cl d'armagnac - 1/2 cuillère à café de purée de tomate - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - 60 gr de beurre - huile d'olive - gros sel - fleur de sel - poivre du moulin - piment d'Espelette

Plongez les artichauts dans une casserole d'eau bouillante salée avec le jus de citron, laissez-les cuire 10 mm environ. Pelez la carotte, l'oignon, la gousse d'ail. Coupez-les en petits dés avec le celeri. Faites-les revenir dans une cocotte avec 30 gr de beurre et 1 cuillère d'huile. Décortiquez les langoustines en prenant soin de retirer le boyau noir disgracieux. Ajoutez les têtes et carapaces dans la cocotte avec les légumes et la purée de tomate. Faites revenir, flambez avec l'armagnac, ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, mouillez à hauteur et cuire à frémissements pendant 5 mm. Enroulez les queues de langoustines d'une fine tranche de ventrêche en serrant bien. Egouttez les fonds d'artichauts, coupez-les en tranches. Donnez quelques tours de moulin à poivre sur les langoustines. Chauffez la graisse de canard dans une poêle et les colorer de chaque côté. Comptez 3 à 4 mm de cuisson. Réservez au chaud sur une grille. Faites dorer les tranches d'artichauts dans le gras des langoustines et réservez sur la même grille. Jetez le gras de la poêle, filtrez le jus de langoustines dans une passoire (en appuyant avec le dos d'une cuillière au dessus de la poêle). Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un zeste de beurre en remuant et portez à frémissements. Dressez le tout sur assiette chaude et terminez avec une pointe d'Espelette et fleur de sel.

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NOIX DE SAINT-JACQUES ROTIES - CREME DE CHATAIGNES ET QUENELLES DE POTIMARRON

Pour 4 personnes - Préparation 30 mm - Cuisson 35 mm

16 noix de St Jacques - 200 gr de potimarron - 300 g de châtaignes sous vide - 2 blancs de poireaux - 1 belle échalote - 20 cl de crême fraiche - 20 cl de bouillon de légumes - 50 gr de beurre - facultatif : 1 truffe - sel et poivre du moulin

Nettoyez et lavez les blancs de poireaux, pelez l'échalote. Dans une casserole à fond épais faite fondre une noix de berre et saisissez les poireaux et mouillez avec le bouillon de légumes et cuire à feu doux pendant 10 mm. Pelez le potimarron en cube et cuire à l'eau salée. Réservez 8 châtainges pour les écraser dans les assiettes. Passez la préparation au mixeur, égouttez le potimarron et écrasez à la fourchette. Ajoutez 20 gr de beurre, salez et poivrez. La préparation doit être épaisse. Dans une poêle aintiadhésive avec une belle noix de reurre, saisissez les St Jacques j mm de chaque côté. Réchauffez la crême de châtaignes et ajoutez-y la crême fraîche après l'avoir légèrement fouettée. Dans chaque assiette creuse chaude, écrasez 2 châtaignes et répartissez la crême de chataignes. Déposez 4 noix de St Jacques rôties et trois petites quenelles de purée de ptimarron et éventuellement, parsemez de quelques copeaux de truffe avant de servir.

L'accord se fait entre douceur et fraicheur sur des vins blancs comme Jurançon sec, Chardonnay de Limoux, Chasselas d'Alsace - Puilly fumé ou Sancerre.

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CIVET D'OIE AU MADIRAN

Pour 8 personnes - Préparation 50 mm - Marinade 24 H - Cuisson 1H40

1 oie non gavée de 3,5kg environ - 1,5 de Madiran - 3 gros oignons, 3 carottes, 4 gousses d'ail le tout épluché et coupé en dés - 1 bouquet garni - 300 gr de jambon de pays coupé en lardons - 20 cl de coulis de tomate - 100 gr de graisse de canard - 5 cl d'Armagnac - 1/2 cuillère à café de grains de poivre écrasés

La veille coupez l'oie en morceaux. Dans une cocotte mettez 50 gr de graisse à chauffer et faites dorer les moreceaux d'oie. Placez les morceaux dorés dans une terrine avec tous les légumes et le bouquet garni, couvrez de vin rouge et laissez mariner 24 H avec les grains de poivre.

Le lendemain égoutez les morceaux d'oie. Remettez à dorer les lardons dans la cocotte de la veille où vous aurez enlevé un peu de graisse. Ajoutez la garniture de la marinade, faites colorer en remuant et farinez toujours en remuant. Ajoutez les morceaux d'oie, flambez avec l'Armagnac. Ajoutez la marinade filtrée, le coulis de tomate, le bouquet garni, le chocolat. Salez et poivrez. Couvrez, laissez mijoter 1H30 à feu doux. Egouttez les morceaux d'oie avec la garniture dans une terrine, gardez au chaud. Faites réduire et épaissir la sauce, dégraissez-la et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez-la dans la terrine. Servir avec des ravioles aux cepes, des tagliatelles fraiches ou des pommes vapeurs écrasées à la fourchette.

Vin conseillé : un Madiran, vin de la préparation ou un Pomerol

A consommer avec modération

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POELEE DE LANGOUSTINES AUX GIROLLES A LA CREME

Pour 4 personnes - Préparation 15 mm - cuisson 40 mm

16 grosses langoustines crues - 8 tranches fines de lard fumé -2 échalotes épluchées et finement hachées - 400 gr de girolles - 20 cl de crême liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérés - Huile d'olive - sel et poivre du moulin - 2 pincées de piments d'Espelette

Otez la queue des langoustines et décortiquez-les. Passez sous l'eau et séchez. Entourez chaque langoustine d'une demi-tranche de lard que vous tiendrez avec un pique en bois. Nettoyez soigneusement les girolles à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire revenir pendant 10 mm les girolles. Poivrez et salez. Dans une sauteuse faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile et y faire revenir bien dorer les langoustines lardées. Incorporez ensuite la poêlée de girolles avec les échalotes hachées, cuire 3 mm. Versez le tout dans le plat de service. Retirez le pique en bois, réservez au chaud. Remettre la sauteuse sur feu vif, y verser le vinaigre et la crême liquide, avec une cuil. en bois raclez les sucs. Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement. Versez cette cuisson sur les langoustines aux girolles. Parsemez le piment d'Espelette.

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RISOTTO CREMEUX AUX ECREVISSES ET COMTE

Pour 4 personnes - Préparation 30 mm - Cuisson 25 mm

250 gr de riz rond pour risotto - 24 queues d'écrevisses cuites - 100 gr de vieux comté rapé - 2 échalotes finement hachées - 20 gr de beurre - 15 cl de crême liquide - 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin - 20 cl de vin blanc sec - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 1 litre de bouillon de volaille - piment d'Espelette - Sel et poivre du moulin - Huile de truffes

Dans une cocotte faire revenir les échalotes dans l'huile de pépins de raisin. Ajoutez le riz,enrobez-le pendant 2 à 3 mm dans la matière grasse. Mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire en remuant pour que le riz n'attache pas, presque à sec. Incorporez le bouillon de volaille en mouillant à hauteur. Poivrez et salez légèrement et laissez cuire 20 mm à frémissement en remuant légèrement de temps en temps. Réchauffez les écrevisses dans un beurre noisette, bien les enrober. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette. Réservez au chaud hors du feu. Fouettez la crême froide. Incorporez sur feu doux en mélangeant délicatement le comté râpé et la crême fouettée. Dressez dans des assiettes creuses et chaudes le risotto crémeux en déposant dessus les écrevisses, une pointe de piment d'Espelette et quelques gouttes d'huile de truffes.

A déguster avec un Chardonnay, à consommer avec modération

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SUPREME DE CAILLE AU FOIE GRAS DANS SON ECRIN DORE

Pour 4 personnes - Préparation 40 mm - Cuisson 10 mm

4 cailles - 200 gr de foie gras frais - 100 gr de lardons fumés - 2 carottes - 1 oignon et 2 échalotes - 1/2 chou vert frisé - 30 cl de bouillon de volaille - 8 feuilles de pâte à filo - 50 gr de beurre clarifié - 2 cuillère à soupe de graisse de canard - 20 cl de sauce Périgueux - Fleur de sel - sel et poivre du moulin

Séparez suprêmes et cuisses des cailles, assaisonnez, réservez. Dans un poêlon chauffez la graisse de canard, faites suer l'oignon et les échalotes ciselés avec les carottes taillées en brunoise et les lardons. Ajoutez les feuilles de chou blanchies égouttées et les concasser grossièrement. Ajoutez les cuisses de cailles, mélangez et mouillez avec le bouillon, salez légèrement et poivrez. Couvrir d'un papier sulfurisé perforé et faites compoter 20 mm à feu doux. Tranchez le foie de canard en 4 tranches épaisses. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, colorez-les légèrement sans matière grasse. Réservez sur une grille, dans le gras du foie. Colorez les suprêmes et réservez-les avec le foie. Préchauffez le four à 210°, thermostat 7. Retirez les os des cuisses, mélangez la chair avec le chou. Rectifiez l'assaisonnement. Avec un pinceau, beurrez la surface de la feuille à filo, superposez une seconde feuille. Placez au centre 1 escalope de foie gras, 1 suprême, recouvrir de trois cuil. à soupe de compotée de chou. Rabattre les bords de la pâte, retournez et posez l'écrin sur la plaque de cuisson du côté fermé. Badigeonnez toute la surface de beurre. Enfournez pendant 10 mm les écrins, le temps de les colorer uniformément. faites chauffer la sauce périgueux. Dressez les écrins sur assiettes chaudes. Versez un cordon de sauce autour et servez sans attendre. Vous pouvez servir le reste de la compotée de chou avec une poêlée de raisins frais.

Conseil de Sylvain : il est important de garnir la pâte à filo au dernier moment, sinon elle risque de se détremper.

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MENDIANTS AU CHOCOLAT

Pour 20 pièces environ - Préparation 15 mm - Cuisson 5 mm - Réfrigérateur 3 H

300 gr de chocolat noir à 70% de cacao. 30 gr de beurre 1/2 sel. 200 gr de fruits secs mélangés (amandes, noisettes, pistaches mondées, raisins secs).

Préchauffez le four 180° th 6/7. Etalez les amandes, noisettes et pistaches sur la plaque du four et faites-les légèrement griller 2 à 3 mm. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat en morceaux dans une jatte au bain-marie, ajoutez le beurre en petits morceaux et lissez. Incorporez tous les fruits. Remuez avec une spatule en bois. Versez dans un moule tapissé de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm et mettez au frais 3 H. Cassez cette tablette de chocolat en morceaux.

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CARAMELS AU CHOCOLAT

Pour 25 caramels environ - Préparation 15 mm - Cuisson 5 mm - Réfrigérateur 3 H

100 gr de chocolat à 52% noir - 1 cuillère à café de miel - 40 gr de beurre 1/2 sel - 20 cl de crême liquide - 300 gr de sucre

Dans une casserole, avec la crême et le miel faites fondre le chocolat cassé en morceaux. Dans une autre casserole faites un caramel ambré avec le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau sur feu assez vif. Dès que le caramel est prêt, retirez du feu, versez le chocolat fondu et ajoutez le beurre en morceaux en faisant attention aux éclaboussures. Remettez sur le feu, portez à ébullition en remuant sans cesse 2 mm pour que la préparation soit lisse et brillante. Versez-là dans un moule carré tapissé de papier suffurisé sur 1,5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir et mettez au frais 3 H. Découpez ensuite le caramel en carrés et réservez-les au frais jusqu'au moment de servir.

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TRUFFES AU CHOCOLAT A L'ORANGE ET AU GINGEMBRE

Pour 25 truffes environ - Préparation 30 mm - Temps de repos 3 H

200 gr de chocolat à 70% de cacao - 50 gr de beurre - 2 oranges - 5 cm de racine de gingembre frais - 1 cuillère à soupe de miel

Rincez une orange, prélevez son zeste avec un économe, le hacher finement au couteau. Chauffez le miel avec le jus des deux oranges pressées dans une casserole. Ajoutez le gingembre pelé et haché avec le zeste. Faire réduire des 2/3 à feu doux. Cassez le chocolat en morceaux que vous ferez fondre au bain-marie avec le mélange de la casserole réduit en travaillant délicatement au fouet pour obtenir une texture lisse, onctueuse et bien brillante. Retirez la préparation du bain-marie. Incorporez le berre pommade en petits morceaux et le laissez fondre dans le chocolat sans trop le travailler. Filmez la jatte, laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 H. Mettez le cacao en poudre dans une assiette creuse. A l'aide de deux cuillères à café, prélevez de petites boules de pâte à truffes, puis roulez chaque boulette dans le cacao et déposez-les dans des caissettes en papier et les conserver filmées au réfrigérateur.

Conseil de Sylvain : Pour cette recette il est préférable de les déguster froides. Le chocolat à un très grand pouvoir d'absorption, il prend toutes les odeurs avoisinantes. Il est donc conseillé de bien le filmer au réfrigérateur.

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DOUCEUR DE NOEL DU PAYS CEVENOL

Pour 8 personnes - Préparation 40 mm - Réfrigération 48 H

1 boite 4/4 de crême de marrons - 100 gr de brisures de marrons glacés - 250 gr de chocolat à 70% de cacao - 120 gr de beurre - 150 gr de pignons de pin grillés et haché - chocolat blanc pour le décor

Mettez la boite de crême de marrons au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat avec le beurre dans une jatte au bain-marie. Retirez du feu, lissez au fouet et laissez tiédir. Chemisez un moule à cake avec du film transparent. incorporez la crême de marrons avec le chocolat tiède, ajoutez les brisures de marrons en remuant délicatement le tout au fouet. Versez la préparation dans le moule à cake, égalisez la surface, filmez et placez au frégrigérateur pendant 48H. Démoulez le fondant, plaquez les pignons sur tout le tour et coupez-le en tranches que vous posez dans les assiettes sur une crême anglaise parfumée à la chicorée. Décorrez de copeaux de chocolat blanc que vous faites avec un couteau économe.

Conseil de Sylvain : Evitez de faire fondre le chocolat au micro-ondes car il risquerait de devenir granuleux et de changer de saveur. Privilégiez un chocolat de très bonne qualité sans matière grasse végétale ajoutée autre que le beurre de cacao.

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ANANAS ROTI AU RHUM DES ILES

Pour 8 personnes - Préparation 20 mm- Cuisson 20 mm

2 ananas Victoria de 1 kg environ - 60 gr de gingembre frais - 15 cl de rhum ambré - 80 gr de beurre demi-sel - le jus d'un citron vert - 4 cuillères à soupe de miel - 1/2 litre de glace rhum-raisin

Coupez les ananas dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau scie, en laissant le plumet vert et l'écorce , recoupez chaque moitié en deux. Epluchez la racine de gingembre, la râper. Dans une poêle, déposez le beurre et le miel et faire fondre sur feu moyen. Lorsque ce mélange commence à devenir noisette, ajoutez les quartiers d'ananas, les faire rouler sur tous les côtés, saupoudrez de gingembre râpé. Retirez du feu, ajoutez le rhum sans le faire flamber, le jus du citron, couvrez la poêle et cuire doucement pendant 10 mm. Déposez les quartiers sur l'écorce, dans des assiettes chaudes en accompagnant d'une quenelle de glace, nappé du jus de cuisson.

Il faut savoir que l'ananas Victorai de la Réunion à sa chair très pafumée. Son coeur se consomme, contrairement à celui d'Afrique continentale

Que boire avec : des vins doux. Pour leur moelleux, vous les choisirez jeunes et pas trop sucrés parmi des Montbazillacs, Gaillacs doux ou muscat de beaumes ou de venise. A consommer avec modération

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MARQUISE CHOCOLAT-CAFE

Pour 2 personnes - Préparation 20 mm - Cuisson 15 mm

50 gr de chcolat noir à 60% de cacao - 1/2 cuillère à café de café soluble - 1/2 expresso très serré - 40 grs de beurre + 10 gr pour les ramequins - 2 oeufs - 2 cuillères à soupe de farine tamisée - 30 gr de sucre semoule - 1/2 à soupe de cacao en poudre

Dans un cul de poule, faite fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceau. Ajoutez les jaunes d'oeufs, l'expresso, le café soluble et la farine en mélangeant le tout délicatement. Montez les blancs en neige pas trop ferme avec une pointe de sel et incorporez-les délicatement au mélange. Beurrez les ramequins et saupoudrez l'intérieur avec le sucre semoule et mettez-les au frais. Garnissez les ramequins avec la préparation et laissez-les reposer une heure au réfrigérateur. Préchauffez votre four th 5 (150°). Au dernier moment enfournez les ramequins pour 15 mm de cuisson. Démoulez délicatement les marquises sur des petites assiettes. Poudrez avec le cacao et servez chaud avec une boule de sorbert menthe. En coupant le gâteau, l'intérieur doit être moelleux.

Un accord pour ce dessert : un Maury, un Porto Vintage où un Rasteau Rancio des Côtes du Rhône. Ce sont des vins doux naturels.

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Recettes du 23/10/2008...

Retrouvez ici les Recettes d'Inspiration Gourmande de Sylvain diffusées tous les vendredis matins sur l'antenne...

"TAGLIATELLES AUX POIVRONS ET MOULES DE BOUCHOT"

Pour 6 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 30 mn.

1 litre et demi de moules de Bouchot - 2 poivrons rouges - 500 gr de tagliatelles - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 500 gr de beurre - 30 cl de crème liquide - 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé - Poivre - Sel.

Faites griller les poivrons au gril du four jusqu'à ce que leur peau noircisse sur toutes les faces, laissez-les refroidir dans un sachet en plastique fermé. Pelez-les, ôtez le pédoncule et les graines, coupez-les en rondelles. Grattez les moules, ébarbez-les, lavez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une grande cocotte sur feu moyen et faites-les ouvrir en les tournant avec une écumoire. Lorsqu'elles sont ouvertes, égouttez-les, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le. Décortiquez les moules et disposez-les dans un saladier avec le jus. Epluchez et émincez finement les échalotes et l'ail. Dans une sauteuse faites chauffer le beurre, ajoutez les échalotes, l'ail et les lamelles de poivrons quand le tout est légèrement doré. Mettez la moitié du jus de moules et laissez réduire presqu'à sec. Plongez les tagliatelles dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire à votre goût. Ajoutez la crème liquide avec le jus et les moules dans la sauteuse et laissez cuire à feu doux 5 mn. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement. Egouttez les tagliatelles, dressez-les sur le plat de service chaud, versez dessus les moules chaudes. Parsemez de persil plat ciselé.

Vin conseillé : un Gaillac sec ou un Minervoix blanc sec.

A consommer avec modération.

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"CREME BRÛLEE DE POIVRON ROUGE AU PISTILS DE SAFRAN"

Pour 4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 40 mn environ.

2 poivrons rouges - 30 cl de crème liquide - 6 jaunes d'oeufs - 4 cuillères à soupe de miel d'orange - 1/2 c à café de poudre de peau d'orange - 4 pistils de safran - 1 c à soupe de sucre cassonade.

Lavez les deux poivrons rouges, essuyez-les et les disposer sur une plaque de cuisson et les glisser dans le four préchauffé à 210° (th7). Laissez-les griller doucement en les retournant de tous les cotés. Au terme de la cuisson, mettez les poivrons dans un sac plastique, refermez-le et les laisser refroidir à température ambiante. "Ce procédé permet de retirer plus facilement la peau grillée". Fendez-les en quatre, les peler, les épépiner et les mixer finement. Incorporez dans le bol du mixeur, la crème liquide, les jaunes d'oeufs, les 4 cuillères à soupe de miel, la poudre de peau d'orange et les pistils de safran puis mixer lentement les ingrédients. Garnir 4 plats à crème brulée avec cet appareil aux poivrons. Les enfourner pendant 20 mn environ à four moyen 90°(th3). Laissez tiédir puis saupoudrez légèrement avec le sucre et les glisser sous le gril du four 3 à 4 mn le temps de les caraméliser en surface. Servir les crèmes brûlées à température ambiante.

Vin conseillé : Crémant de Limoux effervescent.

A consommer avec modération

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"GONDOLE D'AUBERGINE FAçON PIPERADE"

Pour 6 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 40 mn.

3 aubergines - 600 gr de tomates - 3 poivrons (1vert - 1 rouge - 1 jaune) - 3 gousses d'ail - 3 oignons - 6 oeufs très frais - 6 tranches de jambon de Bayonne - 50 gr de graisse de canard - Sel - Poivre du moulin - Piment d'Espelette.

Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en deux avec le pédoncule dans la longueur, creusez-les à environ 1 cm du bord afin de former des gondoles. Hachez grossièrement la pulpe. Préparez la basquaise : ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Détaillez la chair en morceaux. Rincez les poivrons, retirez les graines et coupez-les en lamelles. Epluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez et écrasez les gousses d'ail. Mettez les oignons, les poivrons et l'ail à revenir dans une cocotte avec la graisse de canard pendant 10 mn. Ajoutez la pulpe et la tomate. Salez, poivrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Préchauffez le four à 180°(th6). Placez les gondoles sur la plaque du four, salez et poivrez légèrement. Passez-les 2 à 5 mn à four chaud en surveillant. Répartissez la compotée de la cocotte dans les gondoles d'aubergines à l'aide d'une cuillère à soupe en laissant au centre une petite cavité afin d'y casser un oeuf. Glissez délicatement la plaque au four 5 mn environ (juste le temps que le blanc d'oeuf soit cuit). Posez dessus une pointe de piment d'Espelette ainsi que le jambon poêlé. Servez aussitôt sur assiette.

Vin conseillé : blanc, rosé ou rouge d'Irouleguy

A consommer avec modération.

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"CHUTNEY DE POIVRONS ROUGES AUX EPICES"

1 kg de poivrons rouges - 200 gr d'oignons rouges - 2 pommes vertes "Granny-Smith" - 50 gr de gingembre frais - 12 figues noires mûres à point - 150 gr de miel - 30 cl de vinaigre de cidre + 2 c à soupe de vinaigre de vin - 1 c à café de 4 épices - Sel - Tabasco.

Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre avec le miel. Laissez frémir 5 mn. Rincez les poivrons, retirez les graines, coupez-les en lamelles. Epluchez les oignons, émincez-les finement. Lavez les pommes, coupez-les en quartiers, épépinez-les et détaillez les quartiers avec la peau en cubes. Epluchez le morceau de gingembre et coupez-le en fin bâtonnets. Ajoutez toute cette préparation dans la casserole du vinaigre. Salez et faites cuire le chutney pendant 20 mn à feu moyen en remuant délicatement de temps en temps. Rincez et essuyez les figues, coupez-les en quatre sans les peler. Ajoutez-les dans la casserole, cuire à nouveau pendant 8 à 10 mn avec les 4 épices en remuant jusqu'à ce que la préparation prenne la consistance d'une confiture. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant quelques gouttes de tabasco. Répartissez le chutney dans des pots à confiture ébouillantés sans être essuyés. Fermez hermétiquement et retournez-les sur un torchon propre. Gardez-les à l'abri de la lumière. Réservez les pots entamés au frais.C'est bon avec toutes les viandes froides, poissons, fromages persillés, terrines de gibier et même avec un foie gras. Servez-le froid mais non glacé.

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"TATIN AUX TROIS POIVRONS AUX FILETS D'ANCHOIS ET FLEUR DE THYM"

Pour 6 personnes - Préparation 1 heure.

Cuisson 30 mn - 6 poivrons (2 verts - 2 rouges - 2 jaunes) - 24 filets d'anchois frais - 2 gousses d'ail hachées - 1 c à café de thym frais éffeuillé - Huile d'olive - Fleur de sel - Poivre du moulin - 1 rouleau de pâte feuilletée.

Allumez le four th7 (200°). Placez les poivrons sur la grille jusqu'à ce que la peau colore et se boursouffle. Emballez-les dans de l'aluminium jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Pelez-les, coupez--les en quartiers, éliminez les graines et les cloisons. Huilez un moule à tarte et disposez-y les quartiers de poivron en alternant les couleurs bien serrés. Parsemez sur les poivrons l'ail et le thym, poivrez et arrosez avec un filet d'huile. Etalez la pâte sur les poivrons en glissant le bord à l'intérieur du moule. Cuire la tarte 20 mn environ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Démoulez-la chaude à la sortie du four. Placez un plat sur le moule et retournez-le. Déposez les filets d'anchois sur les poivrons, remettre sur le gril avec un filet d'huile et la fleur de sel pendant 3 mn. Dégustez-la tiède.

Vin conseillé : rosé Côtes de Provence ou côtes du Rhône jeune ou rosé des Corbières.

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Recettes du 20 Octobre 2008...

Retrouvez ici les Recettes d'Inspiration Gourmande de Sylvain diffusées tous les vendredis matins sur l'antenne...

 "CONFITURE D'AUTOMNE"

500 gr de coings - 500 gr de poires - 500 gr de pommes - 1 kg de sucre pour confiture - 10 gr de gingembre pelé et hâché.

Epluchez les fruits, les épépiner et les couper en fines lamelles. Mettre sur le feu dans une casserole les coings avec 20 cl d'eau, le gingembre et le sucre. Faites cuire 15 mn, puis ajoutez successivement les pommes et les poires à 10 mn d'intervalle. Remuez souvent avec une cuillère en bois pendant la cuisson pour que la confiture n'attache pas. Ecumez. Versez la confiture chaude dans les pots à confiture ébouillantés, fermez hermétiquement, retournez-les et laissez refroidir.

Conseil de Sylvain : les pots je les stérilise avec le couvercle 20 mn à l'eau bouillante et les égoutte retournés sur un linge propre. Je les remplis bien et j'essuie le rebord avant de fermer à chaud.

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"HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU AUX COCOS"

Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 1h20.

2 kg de collier d'agneau coupé en morceaux - 600 gr de cocos frais écossés - 3 gousses d'ail non épluchées - 2 oignons - 2 carottes - 3 tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux - 1 bouquet garni - 1 pincée de safran - 10 cl d'huile - Sel et poivre du moulin.

Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition, puis baisser le feu et faites cuire 30 mn. Salez et poivrez à mi-cuisson. Epluchez les carottes, les oignons et émincez-les finement. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, dorez les morceaux d'agneau sur les deux faces, lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les carottes, oignons, l'ail entier, salez et poivrez. Mouillez avec 20 cl d'eau, ajoutez les tomates, le safran. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajouter un peu de cuisson des cocos, mélangez et prolonger la cuisson pendant 30 mn environ à couvert. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez le haricot d'agneau très chaud.

Vin conseillé : Un Fronton rouge - Un Madiran ou un Côtes de Buzet.

A consommer avec modération.

Le saviez-vous ? Le "Haricot" de mouton est un plat ancien de notre cuisine en vieux français "Haricoter".

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"GÂTEAU D'AUTOMNE AUX POIRES ET AUX NOIX"

Pour 8 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 45 mn.

5 poivres Williams - 100 gr de cerneaux de noix fraîches - 120 gr de sucre semoule - 100 gr de farine - 6 oeufs - 40 cl de crème liquide - 20 gr de beurre demi-sel en pommade - 4 à 5 cuillères à soupe de sucre cristallisé mélangé avec 1 sachet de sucre vanillé - 5 cl d'alcool de poire - 1/2 sachet de levure chimique.

Avec un pinceau, beurrez soigneusement un moule à manqué avec tout le beurre. Epluchez les poires entières, avec un vide-pomme enlevez le coeur. Coupez les poires en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Roulez ces rondelles dans le sucre cristallisé généreusement. Disposez-les dans le moule à manqué. Dans un saladier, préparez la pâte en mélangeant le sucre, la farine, la levure, ajoutez les oeufs un par un, battez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème liquide avec l'alcool de poire et mélangez à nouveau. Préchauffez le four à 180° (th6). Ajoutez les cerneaux de noix sur les rondelles de poires. Versez la préparation sur les poires, faites cuire 45 mn environ. Démoulez au sortir du four et servez tiède ou froid selon le goût des gourmands.

Vin conseillé : Pacherinc blanc moelleux.

A consommer avec modération.

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"POMMES RÔTIES A LA CREME DE MASCARPONE AU CITRON"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 35 mn.

4 pommes Reinettes - 1 citron non traité - 3 jaunes d'oeufs - 50 gr de crème de mascarpone - 20 gr de farine - 6 cuillères à soupe de sucre semoule - 60 gr de beurre demi-sel.

Préchauffez le four à 180 °(th6). Rincez et essuyez les pommes. Coupez-les en deux, éliminez le coeur et les pépins. Rangez les demi-pommes dans un plat à four beurré, côté coupé vers le haut. Saupoudrez-les avec 2 cuillère à soupe de sucre et parsemez des petits cubes de beurre, versez 4 cuillères à soupe d'eau dans le plat, enfournez-le pour 20 mn environ pour les cuire, mais elles doivent résister un peu sous la pointe du couteau. Lavez et essuyez le citron, prélevez son zeste, hâchez-le finement. Dans un saladier, mélangez avec une spatule la crème de mascarpone, la farine, le reste de sucre, les jaunes d'oeufs et le zeste. Etalez cette préparation sur les demi-pommes, ajoutez à nouveau un peu d'eau dans le plat et remettez au four pour 8 à 10 mn. Passez ensuite les pommes sous le gril du four pour les faire caraméliser. Servez les pommes tièdes.

Vin conseillé : Un Jurançon blanc moelleux et pourquoi pas un Calvados.

A consommer avec modération.

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"GUACAMOLE POUR L'APERITIF"

2 Avocats mûrs - 2 oignons blancs - 1 tomate - 1 citron jaune ou vert - 1 pincée d'origan - 6 feuilles d'estragon frais ciselées - 2 pincées de piment d'Espelette - Sel.

Préparation 10 mn - Hâchez finement les oignons et presser le jus de citron - Epluchez les avocats, retirez les noyaux, écrasez-les à la fourchette, mélangez la chair d'avocat avec le jus de citron. Rincez la tomate, coupez-la en quatre, l'épépiner. Coupez la chair en petits dés. Mélangez la purée d'avocat avec les dés de tomate, les oignons hâchés, les feuilles d'estragon ciselées, les pincées de piment d'Espelette et d'origan. Salez. Placez au centre un noyau d'avocat pour éviter que la préparation noircisse. Réservez au réfrégirateur. Servez à l'apéritif sur des tranches de pain grillées.

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"NOISETTES D'AGNEAU AUX AVOCATS"

Pour 4 personnes - Préparation du fond 50 mn - Préparation et cuisson 15 mn.

4 noisettes d'agneau dans la selle - 4 avocats - 150 gr de beurre - Huile d'arachide - 1 carotte - 1 oignon - 1 clou de girofle - 1 bouquet garni - 2 oeufs - 200 gr de mie de pain blanche fraîche - 100 gr de noix de coco râpée - Farine - Sel - Poivre du moulin.

Commandez à votre boucher 4 belles noisettes d'agneau. Demandez-lui de concasser les os qui vous permettront de faire le fond de sauce. Epluchez la carotte, l'oignon, coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans un faitout avec les os, couvrez à hauteur d'eau froide. Amenez à ébullition puis écumez. Ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle et laissez cuire à petits frémissements pendant 40 mn couvercle en biais. Dans une assiette creuse, battez les oeufs en omelette avec 1 cuillère à soupe d'huile et un peu de sel et poivre. Etalez la farine dans une deuxième assiette, la mie de pain et la noix de coco dans une troisième. Epluchez les avocats, les coupez en six quartiers, les paner; cuire les quartiers dans un peu de beurre et d'huile. Salez et poivrez légèrement après cuisson. Réservez au chaud. Passez au chinois le fond d'agneau. Poêlez les noisette à feu vif 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez. Gardez au chaud dans un four tiède. Déplacez la poêle avec le fond d'agneau, ajoutez le reste de beurre en fouettant. Rectifiez la sauce en sel et en poivre. Dressez les noisettes sur des assiettes chaudes, nappez avec la sauce et placez les quartiers d'avocat en étoile.

Vin conseillé : un Cahors ou un Madiran.

A consommer avec modération.

Vous pouvez remplacer les noisettes d'agneau par des mignons de porc ou des grenadins de veau.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________ "GÂTEAU FONDANT OU BATONNIER"

Pour 6 à 8 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 50 mn environ.

4 à 5 avocats (selon la taille) pas trop mûrs - 150 gr de farine + (farine pour le moule) - 150 gr de sucre semoule - 15 cl de crème liquide - 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin - 100 gr de gingembre confit coupé en petits dés - 2 c à café de levure chimique - 1 pincée de sel - Beurre pour le moule - 3 oeufs.

Pour la finition : 80 gr de beurre - 100 gr de chocolat - 1 oeuf - 80 gr de sucre semoule.

Dans une jatte, mettez le sucre, les oeufs, le sel, fouettez le mélange jusqu'à ce que la préparation blanchisse et fasse un ruban. Incorporez la farine mélangée avec la levure, puis délayer la pâte délicatement avec la crème et les huiles. Faites chauffer le four à 180°(th6). Versez la moitié de la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné. Pelez les avocats, enlevez les noyaux et les couper en tranches assez minces. Disposez ces dernières sur la pâte au fur et à mesure. Versez le reste de la pâte. Enfournez et faites cuire pendant 30 mn. Préparez le mélange pour la finition, faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Dans une jatte, fouettez l'oeuf avec le sucre, lorsque le mélange est homogène, incorporez le mélange beurre-chocolat fondu. Au bout des 30 mn de cuisson du gâteau, versez cette préparation sur la surface. Replacez le gâteau au four et poursuivez la cuisson encore 20 mn environ. Laissez refroidir le gâteau dans le moule.

Conseil de Sylvain : pour faciliter le démoulage, tapissez le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé beurré du même diamètre.

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"CONFITURE DE MÛRES ET DE CASSIS"

1kg 500 de mûres + (1 poignée de fruits non mûrs pour acidifier un peu la confiture) - 500 gr de cassis - 1,5 kg de sucre cristallisé - 2 gousses de vanille - Le jus d'un citron.

La veille, rincez le cassis et les mûres à l'eau fraîche sans les faire tremper puis éliminer les feuilles restées et équeutez-les, égrappez le cassis. Mettez les fruits dans une jatte avec le sucre, mélangez, couvrez d'un film étirable et laissez macérer toute la nuit. Transvasez les fruits dans une grande casserole ou une bassine à confiture, ajoutez le jus de citron avec les deux gousses de vanille ouvertes en deux sur leur longueur. Portez à ébullition sur feu doux et laissez cuire en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois. Ecumez soigneusement et laissez cuire 15 à 20 mn. Ce temps écoulé, passez les fruits et leur jus au moulin à légumes (grille fine) pour retirer les pépins. Redonnez un bouillon, vérifier la nappe. Mettez la confiture en pot aussitôt, couvrez et retournez-les sur un torchon posé sur le plan de travail. Laissez refroidir. La confiture épaissit en pot après plusieurs jours.

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"TIAN DE LEGUMES AU CHORIZO SUR SON LIT DE RIZOTTO"

Pour 6/8 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 1heure environ.

Pour le rizotto : 150 gr de riz rond à rizotto - 2 échalotes pelées et émincées - 1 gousse d'ail hachée - 50 cl de bouillon de viande - 10 cl de vin blanc sec - 40 gr de parmesan fraîchement râpé - Huile d'olive - Sel - Poivre du moulin - 30 gr de beurre.

Pour le tian de légumes : 4 petites courgettes - 8 tomates fermes - 200 gr de chorizo en tranches de 1/2 cm - 3 brins de thym - 2 brins de romarin - Huile d'olive - Sel - Poivre du moulin.

Dans une sauteuse préparez le rizotto. Faites blondir les échalotes dans le beurre et 2 cuillères d'huile. Ajoutez l'ail et le riz remuez sur feu doux jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouillez avec le vin blanc et remuez jusqu'à évaporation. Arrosez progressivement avec le bouillon chaud. Reumuez souvent jusqu'à absorption complète du bouillon (20mn environ). Salez. Poivrez enfin de cuisson. Hors du feu, ajoutez le parmesan avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien. Préchauffez le four th5 (150°). Disposez en alternant les rondelles de légumes que vous aurez taillées en tranches d'un demi cm avec les tranches de chorizo. Salez. Poivrez et saupoudrez de thym et de romarin émiéttés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Laissez cuire 1 heure environ jusqu'à ce que les légumes soient confits et fondants.

Vin conseillé : vin blanc sec du grand sud ouest ou rosé.

A consommer avec modération.

Vous pouvez remplacer le chorizo par des filets de sardines que vous ajoutez 5 mn avant la fin de cuisson du plat.

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"SOUPE DE PÊCHES AUX EPICES ET ROSE DE FRONTON"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - A consommer 24 heures après préparation.

1,5 kg de pêches blanches - 75 cl de rosé de Fronton - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1 écorce d'orange - 1 étoile de badiane (anis étoilé) - 2 clous de girofle - 1 fragment de cannelle - 1 c à café de gingembre frais râpé - 80 gr de sucre roux - 3 tours de moulin à poivre noir.

Versez dans une casserole le rosé avec le balsamique, le sucre et toutes les épices. Portez lentement à ébullition et laissez frémir pendant 10 mn. Couvrez et laissez les épices infuser. Ebouillantez les pêches pendant 2 mn, les plonger dans une eau glacée et pelez-les. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Déposez les pêches dans le vin et dès reprise de l'ébullition, laissez cuire à feu doux 5 mn. Eteignez et laissez refroidir à couvert jusqu'à complet refroidissement. Versez cette préparation dans un saladier ou dans une coupe à fruit creuse, donnez trois tours de moulin à poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et entreposer 24 h au frais avant de servir.

Vous pouvez utiliser des pêches jaunes ou encore des brugnons sans les éplucher.Rafraîchissant et désaltérant, ce dessert clôture en légèreté ce repas aux saveurs de l'été.

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"FLANS CREMEUX D'ABRICOTS AU BASILIC"

Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 20 mn environ.

16 abricots bien mûrs - 30 cl de crème liquide - 3 oeufs + 2 jaunes - 80 gr de sucre semoule - 60 gr de poudre d'amandes - 8 belles feuilles de basilic ciselées - 15 gr de beurre fondu.

Préchauffez le four à 180° (th6). Rincez et essuyez les abricots, ouvrez-les en deux et dénoyautez-les. Beurrez 4 plats à oeufs ajoutez le basilic ciselé, déposez 8 oreillons d'abricot face coupée sur le fond du plat. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre et la poudre d'amandes à blanchissement, ajoutez la crème liquide. Versez cette préparation dans les plats autour des demi-abricots. Enfournez et laissez cuire 20 mn environ. Servez ces flans, tièdes ou froids.

Vin conseillé : moelleux blanc des côtes de Gascogne.

A consommer avec modération.

Conseil de Sylvain : mon choix pour ce dessert d'abricot, le rouge du Roussillon qui est moucheté, juteux et parfumé. Les fruits étant presque toujours traités. Il est important de les rincer.

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"FRICASSEE DE POULET A LA VAPEUR DE TILLEUL"

"SAUCE VIERGE"

Pour 4/5 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 40 mn.

1 poulet de 1,6 à 1,8 kg - 3 belles poignées de fleurs de tilleul - 5 courgettes moyennes coupées en bâtonnets 5 cm de long sans les éplucher et les disposer dans un autre panier du cuit vapeur - 1 c à soupe de pluches de cerfeuil - 2 tomates mondées - 2 échalotes - Huile d'olive - Jus d'une orange - Sel et poivre - 2 c à soupe de crème fraiche - Piment d'Espelette moulu.

Coupez le poulet en huit morceaux. Sur un panier du cuit vapeur, disposez la moitié du tilleul, posez dessus les morceaux de poulet assaissonnés de sel, de poivre et recouvrir avec le reste de tilleul. Faire cuire le poulet à vapeur 35 mn à couvercle fermé. Au bout de 25 mn poser sur le panier du poulet celui contenant les courgettes et les cuire 8 à 10 mn.

Préparez la sauce vierge : coupez la pulpe en petits dés des tomates émondées et épépinées, ciselez les échalotes. Dans un petit bol, mélangez le tout avec cerfeuil, jus d'orange, huile d'olive, sel, poivre et réservez à température ambiante. Dans une petite sauteuse faire chauffer la crème et roulez les bâtonnets de courgette dans celle-ci. Assaisonner légèrement. Servir immédiatement chaque morceau de poulet entouré de courgette bien chaudes avec une cuillère à soupe de sauce vierge et une pincée de piment d'Espelette moulu.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________ "VIN DE NOIX"

Selon la légende, si les noix sont cueillies la nuit de la Saint Jean à minuit pile, le vin sera meilleur !

40 noix vertes, 3 kg de sucre semoule - 4 litres de bon vin rouge - 1 litre d'eau de vie - 2 bâtons de canelle - 3 anis étoilés "2 grands clous de charpentier".

Introduisez dans une bonbonne en verre la cannelle, l'anis et les clous de charpentier.

Coupez les noix en quatre et placez-les dans la bonbonne.

Ajoutez le vin, le sucre et l'eau de vie.

Ne bouchez pas complètement la bonbonne pour que l'air circule.

Exposez 40 jours au soleil.

Lorsque les clous sont noirs goûtez, puis bouchez le récipient et laissez reposez 2 semaines.

Passez le vin de noix le jour de la nouvelle lune et réservez à l'abrit de la lumière.

Saint Jean le 24 juin.

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"VELOUTE D'AIL ET PETITS GRIS EN PERSILLADE"

Pour 4 personnes -

4 têtes d'ail nouveau de Lautrec - 2 jaunes d'oeufs - 50 cl de crème liquide - 70 cl de lait entier - 2 cubes de bouillon de volaille - 2 douzaines d'escargots (petits gris cuits au court-bouillon) - 1 c à soupe de vinaigre de cidre - 1/2 cuillère à soupe de maïzena - 120 gr de beurre - 2 c à soupe de persillade - Pluches de cerfeuil - Sel et poivre du moulin.

Epluchez les gousses d'ail, égouttez les escargots. Blanchir 2 fois les gousses d'ail, départ à l'eau froide, les égoutter, les hacher grossièrement. Dans une casserole, faites suer l'ail haché avec 20 gr de beurre. Versez le lait en ajoutant les cubes de bouillon de volaille et cuire à feu doux pendant 10 mn en écumant, poivrez. Ajoutez 30 cl de crème et cuire à nouveau 5 mn. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste de crème et la maïzena. Hors du feu, ajoutez cette préparation dans le velouté d'ail très chaud. Ne plus faire bouillir, incorporez 40 gr de beurre, la cuillère de vinaigre de cidre, mixez à nouveau rectifier l'assaisonnement. Réservez au chaud. Poêlez les escargots avec 30 gr de beurre, assaisonner, ajoutez la persillade, incorporez le beurre restant. Dressez le velouté d'ail dans 4 assiettes creuses, répartir les escargots en persillade. Décorez avec des pluches de cerfeuil et quelques tours de moulin à poivre. Pour ce velouté qui a du caractère, sélectionnez un vin corsé et long en bouche.

Vin conseillé : Jurançon sec boisé ou un Coullioure.

A consommer avec modération.

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"FRICASSEE DE POULET A L'ESTRAGON AU VINAIGRE ET AIL RÔTI"

Pour 6/8 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 1 heure.

1 gros poulet fermier de 1,8 kg environ découpé en petits morceaux - 3 têtes d'ail nouveau - 500 gr de tomates mondées et coupées en dés - 2 c à soupe d'estragon frais et ciselé - 50 gr de graisse de canard - 20 cl d'un très bon vinaigre de vin (Banyuls) - 50 cl de bouillon de volaille - 80 gr de beurre en pommade - Sel - Poivre du moulin et piment d'Espelette.

Frottez avec une tête d'ail coupée en deux les morceaux de poulet. Salez. Poivrez. Pelez les gousses de 2 têtes d'ail. Dans une cocotte chauffez la graisse de canard, faites colorer les morceaux de poulet avec les gousses. Retirez le poulet et réserver les gousses d'ail. Dégraissez le récipient de cuisson, remettre le poulet, déglacez avec le vinaigre, réduire de moitié, ajoutez le fond de volaille. Chauffez le four à 160° (th 5/6) et cuire à couvert et petits bouillons pendant 40 mn environ. A cuisson, dressez les morceaux de poulet dans un plat creux et réservez au chaud, mélangez dans la cuisson du poulet le beurre en pommade, les dés de tomates, l'estragon ciselé et les gousses d'ail, cuire 5 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les morceaux de poulet. Réchauffez le tout au four avant de servir, saupoudrez d'une pointe de piment d'Espelette.

Ce mode de cuisson permet d'obtenir un poulet moelleux parfumer à l'ail et à l'Estragon.

Vin conseillé : un rouge de Gaillac jeune ou un Tursan.

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"TARTE AUX CERISES "BURLAT"

Pour 8 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 40 mn.

1 rouleau de pâte sucrée - 1 kg de cerises "Burlat" dénoyautées - 80 gr de sucre cristalisé - 2 oeufs - 20 cl de crème liquide - 30 gr de beurre fondu noisette - 30 gr de farine - 5 cl de Guignolet.

Dans une jatte. Mettez les Burlat avec le beurre froid, le sucre, la farine tamisée et le Guignolet. Mélangez délicatement et laissez reposer un peu. Battez avec une fourchette les oeufs avec la crème liquide. Allumez le four th7 (210°). Beurrez et farinez un moule à tarte à bord haut et étalez la pâte, piquez-la de quelques coups de fourchette, versez le mélange oeuf-crème. Ajoutez la jatte de cerises, rabattez la pâte vers le centre. Faites cuire pendant 40 mn. Sortez du four et saupoudrez de quelques pincées de sucre cristalisé. Servez tiède ou froide.

Accompagnez d'un Monbazillac - un Jurançon ou un Muscat de Rivesaltes.

Sylvain vous dit : la cerise "Burlat" colorée d'un beau rouge vif à chair juteuse et fondante sa production n'est que deux ou trois semaines.

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"MAGRETS AUX CERISES ET MADIRAN"

Pour 4/5 personnes - Préparation 20 mn + (1 heure avant d'attente) - Cuisson 10 mn - 2 beaux magrets - 500 gr de cerises (Burlat) - 30 cl de vin de Madiran - 8 feuilles d'estragon - 1 brindille de thym - 1 c à café de mignonnette de poivre - 1 c à soupe de vinaigre de vin rouge - 1 c à café de maïzena - Fleur de sel - Piment d'Espelette - 4 ou 5 pommes de terre cuites fondantes.

Portez le vin à ébullition dans une casserole avec les feuilles d'estragon, le thym et la mignonnette de poivre. Ajoutez les cerises lavées et dénoyautées. Dès la reprise de l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 1 heure. Préchauffez le four th7 (210°). Chauffez une cocotte en fonte. Déposez les magrets côté peau sur le fond entailler-les en croissillon côté peau. Dès que la peau est bien croustillante, videz la graisse, glissez la cocotte au four et cuisez 4 mn. Surtout ne pas saler les magrets à cuisson, réservez-les sur une assiette côté peau en l'air. Déglacez la cocotte avec le vinaigre pour décoller les sucs. Ajoutez les cerises égouttées, portez le vin à ébullition et faites réduire des 2/3, incorporez la maïzena délayée dans 1 c à soupe d'eau. Salez, poivrez. Mélangez le tout dans la cocotte de cerises. Tranchez les magrets, salez-les avec quelques grains de fleur de sel et une pointe d'Espelette. Servez chaud entouré de cerises et de pommes fondantes.

Vin conseillé : le même Madiran de la recette ou autre vin rouge.

A consommer avec modération.

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"CHAUD FROID DE CERISES POÊLEES AU PAIN D'EPICES"

Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 5/6 mn.

800 gr de cerises (grosses et bien mûres, ex : Bigarreaux) - 150 gr de pain d'épice - 50 gr de glace à la vanille - Feuilles de menthe.

Lavez, équeutez, dénoyautez les cerises, coupez-les en deux. Taillez le pain d'épice en dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le miel, faites caraméliser puis ajoutez les cerises, laissez cuire 3 mn en fatiguant les cerises avec une cuillère à soupe dans le mélange beurre et miel. Déglacez avec le guignolet, ajoutez le pain d'épice, faites compoter le tout pendant 3 mn. Le pain d'épice doit servir de liaison. Dressez dans des assiettes creuses, un peu de compotée de cerises, coiffez d'une quenelle de glace à la vanille et décorez d'un peu de menthe ciselée.

Boisson conseillé : un petit verre de Guignolet Kirsch avec un glaçon.

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"CERISES DE MONTMORENCY AU VINAIGRE"

Préparation 20 mn - Maturation 1 mois et plus - 2 kg de cerises aigres à peine mûres - 6 clous de girofle - 1 petit bâton de cannelle - 3 branches d'estragon - 50 gr de cassonade en poudre - 1 litre de vinaigre de vin blanc - 1 c à café de poivre en grains.

Choisissez des cerises pas trop mûres. Lavez et séchez-les sur un linge, coupez la queue à 1,5 cm. Ebouillantez les bocaux et laissez séchez sans les essuyer. Rangez-y les cerises bien serrées, insérez des fragments de cannelle, clous de girofle, poivre en grains et feuilles d'estragon. Dans une casserole, versez le vinaigre, délayez le sucre et portez le tout à ébullition. Lorsque le mélange est chaud, recouvrez les cerises et refermez les bocaux, les retourner sur le couvercle. Laissez refroidir. Stockez-les dans un endroit tempéré à l'abri de la lumière. Ces cerises seront bonnes à consommer au bout d'un mois avec des viandes et volailles froides. Le résultat dépendra de la qualité du vinaigre. Bannissez le vinaigre de vin rouge et évitez d'utiliser le vinaigre d'alcool blanc; beaucoup trop fort.

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"CERISES A L'EAU DE VIE"

"Pour retrouver en hiver un peu de soleil"

Pour un bocal, lavez et épongez 500 gr de cerises (Montmorency ou griottes) saines, coupez un peu les queues à 1,5 cm. Remplissez-en un bocal ébouillanté. Remplissez d'eau de vie à hauteur (50 cl environ) et fermez deux jours après, ajoutez 100 gr de sucre en poudre. Fermez le bocal et laissez macérer pendant six mois, à l'abri de la lumière.

A consommer avec modération.

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"CHAUD FROID DE FRAISES POÊLEES AUX 5 BAIES"

500 gr de fraises - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 c à soupe de miel - 4 sablés bretons - Glace à la vanille.

Enlevez la collerette des fraises. Dans une poêle chaude torréfier les 5 baies, ajoutez l'huile d'olive sur feu vif, incorporez ensuite les fraises entières, cuire 1 mn en remuant délicatement avec une cuillère en bois. Ajoutez le basilic et le miel, cuire à nouveau 2 mn à feu doux tout en mélangeant. Disposez un sablé sur chaque assiette et à côté quelques fraises avec un peu de jus, un demi tour du moulin à poivre et déposez une quenelle de glace à la vanille sur le sablé.

A déguster avec un rosé Cabernet d'Anjou car le dessert est bien sucré.

Pour plus de sensation et rehausser la saveur des fraises, ajoutez un peu de jus de citron vert.

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"TARTE DE CAROTTES FANES A LA POUDRE D'AMANDES"

Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 40 mn.

1 rouleau de pâte sucrée - 1 kg de carottes fanes - 3 oeufs - 80 gr de miel - 120 gr de poudre d'amandes - 20 cl de crème liquide - le zeste d'un citron vert non traité - 3 c à soupe de marmelade de citron - 40 gr de beurre demi-sel.

Coupez les fanes de carottes, brossez-les sous un filet d'eau, séchez-les, râpez-les. Dans une sauteuse, chauffez le beurre, mettez les carottes à étuver pendant 20 mn à couvert en remuant de temps en temps à feu doux. Retirez du feu, ajoutez le zeste de citron et le miel, mélangez avec la poudre d'amandes. Déroulez la pâte dans une tourtière en gardant le papier sulfurisé. Piquez le fond de pâte, dans un bol fouettez les oeufs avec la crème. Garnissez la tourtière avec la préparation de carottes et le mélange du bol, cuisez 35 mn environ dans le four th7 (210°). Dans une casserole, tiédir la marmelade de citron avec 1 c à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la tarte que vous aurez laissé tiédir. A déguster tiède ou froide avec une cuillère de crème fraîche épaisse.

Vous pouvez remplacer la marmelade de citron par une marmelade d'orange ainsi que le zeste.

Vin conseillé : un muscat de Frontignan vendanges d'Automne.

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Retrouvez ici les Recettes d'Inspiration Gourmande de Sylvain diffusées tous les vendredis matins sur l'antenne...

"SOUPE FROIDE DE RADIS ET CONCOMBRES AU GOÛT BULGARE"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn.

1 botte de radis - 8 yaourts nature bulgare - 2 petits concombres - 2 citrons verts - 2 c à soupe de pluches de cerfeuil - 2 c à soupe de feuilles de menthe ciselées - Paprika en poudre - Huile d'olive - Sel et poivre du moulin.

Lavez les concombres, ouvrir dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les râpez avec la peau avec une grille à gros trous. Mettez-les dans une passoire, salez-les et faites-les dégorger pendant 1 heure. Coupez la racine et les fanes des radis, lavez-les et coupez-les en rondelles. Dans un saladier versez les yaourts, ajoutez le jus des citrons. 5cl d'huile d'olives, les pluches de cerfeuil, la menthe ciselée. Poivrez, mélangez. Pressez le concombre râpé que vous ajoutez avec les rondelles de radis dans le saladier. Mélangez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement. Parsemez d'un peu de poudre de paprika. Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation. Ce plat est idéale à déguster par les chaleurs estivales.

Vin conseillé : quelques vins blancs secs et fruités du grand Sud Ouest.

A consommer avec modération.

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"SALADE COQUINE AUX RADIS CONFITS ET JAMBON DE CANARD FUME"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 10 mn.

1 botte de radis longs roses - 150 gr de magret de canard fumé en tranches fines - 200 gr de mesclun - 20 gr de graisse de canard - 2 c à soupe de pignons de pin dorés - 3 cl de vinaigre de vin - Fleur de sel - Poivre du moulin - 4 pointes à couteau de piment d'Espelette.

Coupez la racine et les fanes à 1 cm des radis - Conservez les petites feuilles pour mélanger avec le mesclun. Lavez soigneusement les radis et les sécher. Lavez et essorez le mesclun. Dans une poêle faites chauffer la graisse de canard, ajoutez les radis et le cuire pendant 10 mn à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Salez. Poivrez. A cuisson terminée, déglacez avec le vinaigre de vin. Puis réservez sur feu éteint Préparez quatre assiettes en disposant sur chacune d'elles un peu de salade de mesclun avec les pignons de pin. Posez les radis confits, arrosez d'un peu de cuisson de radis la salade, quelques grains de fleur de sel et une pointe de piment d'Espelette. Déposez les fines tranches de jambon de canard fumé et servez aussitôt.

Vin conseillé : Rosé fruité de votre choix.

A consommer avec modération.

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"DUO DE FEVES ET PETITS POIS DU MARCHE"

Pour 6 personnes - Préparation 1 h - Cuisson 20 mn.

1 kg de petits pois en cosses - 1 kg de fèves fraîches - 1 botte d'oignons nouveaux - 2 coeurs de laitues - 2 c à soupe d'huile d'olive - Sel - Poivre du moulin.

Ecossez les petits pois et les fèves (dérober ces dernières consiste à ôter la membrane qui recouvre chaque graine). Pelez les oignons en leur laissant 4 cm de tige verte. Coupez les coeurs de laitue en quatre et les laver. Dans une cocotte, mettez l'huile à chauffer, ajoutez les oignons fendus en deux, les faire revenir puis déposer les fèves et petits pois. Mouillez avec 20 cl d'eau. Salez. Poivrez. Placez les coeurs de laitue sur le dessus. Couvrir la cocotte et laissez étuver pendant 15 mn à feu très doux. rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un légumier bien chaud.

Conseil de Sylvain : ce duo de légumes s'accompagne très bien avec des rotis de viandes blanches ou avec des volailles également roties. Le pigeonneau est autorisé.

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"RISOTTO AUX SENTEURS DU SUD OUEST"

Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 30 mn.

1 kg de petits pois à écosser - 400 gr de riz à risotto - 1 litre de bouillon de dlégumes - 1 oignon - 150 gr de jambon de canard tranché - 1 morceau de 100 gr de fromage de brebis sec - 50 gr de beurre - 2 c à soupe d'huile d'olive - 20 cl de vin blanc sec des côtes de Gascogne - Sel - Poivre du moulin.

Ecossez les petits pois. Pelez et hachez l'oignon. Faites chauffer le bouillon. Dans une sauteuse, chauffez l'huile, dorez le jambon de canard 1 mn maximum, remplacez par l'oignon, faites fondre 3 mn à feu doux. Mettez le riz, remuez pendant 3 mn pour le nacrer. Versez le vin, laissez-le s'évaporer. Ajoutez les petits pois. Mouillez avec une louche de bouillon chaud. Cuisez sans cesser de tourner et en versant progressivement le reste de bouillon louche par louche à mesure que le riz l'absorbe à feu doux environ 20 mn. En fin de cuisson, ajoutez le beurre en parcelles. Salez, poivrez avec le moulin, mélangez. Présentez dans des assiettes creuuses et chaudes. Garnissez de copeaux de fromage sec de brebis taillés avec un couteau économe et des languettes de magret dorées.

Vin conseillé : blanc sec des côtes de Gascogne ou un rosé du Béarn.

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"TARTE AU LAIT ET ZESTE D'ORANGE"

Pour 6 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 1 heure.

1 rouleau de pâte brisée - 40 cl de crème liquide - 30 cl de lait entier - 4 oeufs - 150 gr de sucre semoule - 4 c à soupe maïzena - 1 gousse de vanille - 1 orange non traitée - 6 morceaux de sucre.

Préchauffez le four (200°) th7. Dans un moule à tarte, déposez la pâte avec son papier sulfurisé , la piquer avec une fourchette et mettez le moule au frigo. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour récupérer les graines noires. Zestez l'orange. Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse, ajoutez la maïzena, les zestes, les graines de vanille puis le lait et la crème liquide sans faire mousser. Versez la préparation dans le fond de tarte, faites cuire à four chaud pendant 30 mn puis baissez le th6 (180°) poursuivez la cuisson 30 mn environ. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les morceaux de sucre et décorez en la tarte à la sortie du four. Servez tiède ou froid.

Vin conseillé : une blanquette de Limoux doux ou un effervescent méthode Gaillacois demi-sec.

A consommer avec modération.

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"FRICASSEE DE LAPIN FERMIER AUX HERBES ET LEGUMES DE PRINTEMPS"

Pour 6/8 personnes - Préparation 30 mn - Marinade la veille - Cuisson 35 mn.

1 lapin fermier de 1kg800 à 2 kg - 1 botte de navets et de carottes fanes - 1 botte d'oignons nouveaux - 3 gousses d'ail - 10 feuilles de sauge - 1 branche de thym et romarin - 1/2 feuille de laurier - 30 cl de vin blanc sec - Huile d'olive - Persil plat.

La veille coupez le lapin en morceaux. Rangez-les dans un plat creux, saupoudrez de thym et romarin effeuillés, ajoutez 8 cuillères à soupe d'huile, couvrez d'un film et laissez mariner au frais pendant 12 heures en les retournant 3 ou 4 fois. Le jour même pelez les oignons, carottes, navets en laissant un peu de fanes, faites cuire dans de l'eau salée pendant 5 à 6 mn les carottes et les navets puis égouttez-les. Dans une cocotte faites chauffer l'huile de la marinade, salez et poivrez les morceaux de lapin, les faire dorer avec les oignons et les gousses d'ail écrasées. Ajoutez les carottes et les navets, mouillez avec le vin blanc et un peu d'eau, la 1/2 de laurier et la sauge ciselée. Salez - Poivrez et cuire à couvert au four chaud (th6) 180° pendant 35 mn environ. A la sortie du four, rectifiez l'assaisonnement saupoudrez avec du persil ciselé. Servez le lapin et les légumes de la garniture directement dans la cocotte de cuisson. Si les oignons blancs nouveaux sont trop gros, les coupez en deux en gardant un peu de tige verte.

Vin conseillé : Buzet ou côtes du Marmandais rouge.

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"QUICHE DE MOULES DE BOUCHOT ET CHAIR DE CAROTTE NOUVELLE"

Pour 6/8 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 40 mn.

1 rouleau de pâte brisée - 1,5 kg de moules - 8 grosses carottes - 10 feuilles de basilic - 2 blancs de poireau - 3 échalotes - 5 épices - 10 cl de vin blanc - 3 oeufs - 30 cl de crème liquide - 1 pincée de muscade - Sel - Poivre du moulin - 30 gr de beurre -

Epluchez les carottes. Dans une casserole, mettez à fondre le beurre, ajoutez les échalotes émincées, les feuilles de basilic ciselées, les blancs de poireau coupés finement, faire suer le tout sans coloration. Ajoutez le vin blanc, les carottes mouillées à hauteur avec de l'eau. Salez, poivrez, 2 pincées de 5 épices et cuire à coeur les carottes à feu doux. Refroidir dans le jus de cuisson, égouttez, puis les coupez en lamelles en biseau. Nettoyez, ouvrir et décoquillez les moules de bouchot. Réduire de 2/3 la cuisson des carottes, égouttez les échalotes et blancs de poireau dans une petite passoire. Préchauffez le four à (180°) th6. Déroulez la pâte en gardant le papier sulfurisé dans un moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez dans le fond de la pâte les blancs de poireau et les moules, recouvrir avec les lamelles de carottes, versez un appareil à quiche composé de 3 oeufs, 30 cl de crème, 20 cl de cuisson des carottes. Salez - Poivrez et une pincée de muscade. Cuire la quiche pendant 35 mn environ. Laissez reposer 15 mn avant de servir.

Vin conseillé : un Coullioure blanc ou un Côtes du Roussillon.

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