Retrouvez ici les Recettes d'Inspiration Gourmande de Sylvain diffusées les 1er et 3èmes vendredis matins sur l'antenne...

"SOUPE DE PÊCHES AUX EPICES ET ROSE DE FRONTON"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - A consommer 24 heures après préparation.

1,5 kg de pêches blanches - 75 cl de rosé de Fronton - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1 écorce d'orange - 1 étoile de badiane (anis étoilé) - 2 clous de girofle - 1 fragment de cannelle - 1 c à café de gingembre frais râpé - 80 gr de sucre roux - 3 tours de moulin à poivre noir.

Versez dans une casserole le rosé avec le balsamique, le sucre et toutes les épices. Portez lentement à ébullition et laissez frémir pendant 10 mn. Couvrez et laissez les épices infuser. Ebouillantez les pêches pendant 2 mn, les plonger dans une eau glacée et pelez-les. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Déposez les pêches dans le vin et dès reprise de l'ébullition, laissez cuire à feu doux 5 mn. Eteignez et laissez refroidir à couvert jusqu'à complet refroidissement. Versez cette préparation dans un saladier ou dans une coupe à fruit creuse, donnez trois tours de moulin à poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et entreposer 24 h au frais avant de servir.

Vous pouvez utiliser des pêches jaunes ou encore des brugnons sans les éplucher.Rafraîchissant et désaltérant, ce dessert clôture en légèreté ce repas aux saveurs de l'été.

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"FLANS CREMEUX D'ABRICOTS AU BASILIC"

Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 20 mn environ.

16 abricots bien mûrs - 30 cl de crème liquide - 3 oeufs + 2 jaunes - 80 gr de sucre semoule - 60 gr de poudre d'amandes - 8 belles feuilles de basilic ciselées - 15 gr de beurre fondu.

Préchauffez le four à 180° (th6). Rincez et essuyez les abricots, ouvrez-les en deux et dénoyautez-les. Beurrez 4 plats à oeufs ajoutez le basilic ciselé, déposez 8 oreillons d'abricot face coupée sur le fond du plat. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre et la poudre d'amandes à blanchissement, ajoutez la crème liquide. Versez cette préparation dans les plats autour des demi-abricots. Enfournez et laissez cuire 20 mn environ. Servez ces flans, tièdes ou froids.

Vin conseillé : moelleux blanc des côtes de Gascogne.

A consommer avec modération.

Conseil de Sylvain : mon choix pour ce dessert d'abricot, le rouge du Roussillon qui est moucheté, juteux et parfumé. Les fruits étant presque toujours traités. Il est important de les rincer.

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"FRICASSEE DE POULET A LA VAPEUR DE TILLEUL"

"SAUCE VIERGE"

Pour 4/5 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 40 mn.

1 poulet de 1,6 à 1,8 kg - 3 belles poignées de fleurs de tilleul - 5 courgettes moyennes coupées en bâtonnets 5 cm de long sans les éplucher et les disposer dans un autre panier du cuit vapeur - 1 c à soupe de pluches de cerfeuil - 2 tomates mondées - 2 échalotes - Huile d'olive - Jus d'une orange - Sel et poivre - 2 c à soupe de crème fraiche - Piment d'Espelette moulu.

Coupez le poulet en huit morceaux. Sur un panier du cuit vapeur, disposez la moitié du tilleul, posez dessus les morceaux de poulet assaissonnés de sel, de poivre et recouvrir avec le reste de tilleul. Faire cuire le poulet à vapeur 35 mn à couvercle fermé. Au bout de 25 mn poser sur le panier du poulet celui contenant les courgettes et les cuire 8 à 10 mn.

Préparez la sauce vierge : coupez la pulpe en petits dés des tomates émondées et épépinées, ciselez les échalotes. Dans un petit bol, mélangez le tout avec cerfeuil, jus d'orange, huile d'olive, sel, poivre et réservez à température ambiante. Dans une petite sauteuse faire chauffer la crème et roulez les bâtonnets de courgette dans celle-ci. Assaisonner légèrement. Servir immédiatement chaque morceau de poulet entouré de courgette bien chaudes avec une cuillère à soupe de sauce vierge et une pincée de piment d'Espelette moulu.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________ "VIN DE NOIX"

Selon la légende, si les noix sont cueillies la nuit de la Saint Jean à minuit pile, le vin sera meilleur !

40 noix vertes, 3 kg de sucre semoule - 4 litres de bon vin rouge - 1 litre d'eau de vie - 2 bâtons de canelle - 3 anis étoilés "2 grands clous de charpentier".

Introduisez dans une bonbonne en verre la cannelle, l'anis et les clous de charpentier.

Coupez les noix en quatre et placez-les dans la bonbonne.

Ajoutez le vin, le sucre et l'eau de vie.

Ne bouchez pas complètement la bonbonne pour que l'air circule.

Exposez 40 jours au soleil.

Lorsque les clous sont noirs goûtez, puis bouchez le récipient et laissez reposez 2 semaines.

Passez le vin de noix le jour de la nouvelle lune et réservez à l'abrit de la lumière.

Saint Jean le 24 juin.

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"VELOUTE D'AIL ET PETITS GRIS EN PERSILLADE"

Pour 4 personnes -

4 têtes d'ail nouveau de Lautrec - 2 jaunes d'oeufs - 50 cl de crème liquide - 70 cl de lait entier - 2 cubes de bouillon de volaille - 2 douzaines d'escargots (petits gris cuits au court-bouillon) - 1 c à soupe de vinaigre de cidre - 1/2 cuillère à soupe de maïzena - 120 gr de beurre - 2 c à soupe de persillade - Pluches de cerfeuil - Sel et poivre du moulin.

Epluchez les gousses d'ail, égouttez les escargots. Blanchir 2 fois les gousses d'ail, départ à l'eau froide, les égoutter, les hacher grossièrement. Dans une casserole, faites suer l'ail haché avec 20 gr de beurre. Versez le lait en ajoutant les cubes de bouillon de volaille et cuire à feu doux pendant 10 mn en écumant, poivrez. Ajoutez 30 cl de crème et cuire à nouveau 5 mn. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste de crème et la maïzena. Hors du feu, ajoutez cette préparation dans le velouté d'ail très chaud. Ne plus faire bouillir, incorporez 40 gr de beurre, la cuillère de vinaigre de cidre, mixez à nouveau rectifier l'assaisonnement. Réservez au chaud. Poêlez les escargots avec 30 gr de beurre, assaisonner, ajoutez la persillade, incorporez le beurre restant. Dressez le velouté d'ail dans 4 assiettes creuses, répartir les escargots en persillade. Décorez avec des pluches de cerfeuil et quelques tours de moulin à poivre. Pour ce velouté qui a du caractère, sélectionnez un vin corsé et long en bouche.

Vin conseillé : Jurançon sec boisé ou un Coullioure.

A consommer avec modération.

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"FRICASSEE DE POULET A L'ESTRAGON AU VINAIGRE ET AIL RÔTI"

Pour 6/8 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 1 heure.

1 gros poulet fermier de 1,8 kg environ découpé en petits morceaux - 3 têtes d'ail nouveau - 500 gr de tomates mondées et coupées en dés - 2 c à soupe d'estragon frais et ciselé - 50 gr de graisse de canard - 20 cl d'un très bon vinaigre de vin (Banyuls) - 50 cl de bouillon de volaille - 80 gr de beurre en pommade - Sel - Poivre du moulin et piment d'Espelette.

Frottez avec une tête d'ail coupée en deux les morceaux de poulet. Salez. Poivrez. Pelez les gousses de 2 têtes d'ail. Dans une cocotte chauffez la graisse de canard, faites colorer les morceaux de poulet avec les gousses. Retirez le poulet et réserver les gousses d'ail. Dégraissez le récipient de cuisson, remettre le poulet, déglacez avec le vinaigre, réduire de moitié, ajoutez le fond de volaille. Chauffez le four à 160° (th 5/6) et cuire à couvert et petits bouillons pendant 40 mn environ. A cuisson, dressez les morceaux de poulet dans un plat creux et réservez au chaud, mélangez dans la cuisson du poulet le beurre en pommade, les dés de tomates, l'estragon ciselé et les gousses d'ail, cuire 5 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les morceaux de poulet. Réchauffez le tout au four avant de servir, saupoudrez d'une pointe de piment d'Espelette.

Ce mode de cuisson permet d'obtenir un poulet moelleux parfumer à l'ail et à l'Estragon.

Vin conseillé : un rouge de Gaillac jeune ou un Tursan.

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"TARTE AUX CERISES "BURLAT"

Pour 8 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 40 mn.

1 rouleau de pâte sucrée - 1 kg de cerises "Burlat" dénoyautées - 80 gr de sucre cristalisé - 2 oeufs - 20 cl de crème liquide - 30 gr de beurre fondu noisette - 30 gr de farine - 5 cl de Guignolet.

Dans une jatte. Mettez les Burlat avec le beurre froid, le sucre, la farine tamisée et le Guignolet. Mélangez délicatement et laissez reposer un peu. Battez avec une fourchette les oeufs avec la crème liquide. Allumez le four th7 (210°). Beurrez et farinez un moule à tarte à bord haut et étalez la pâte, piquez-la de quelques coups de fourchette, versez le mélange oeuf-crème. Ajoutez la jatte de cerises, rabattez la pâte vers le centre. Faites cuire pendant 40 mn. Sortez du four et saupoudrez de quelques pincées de sucre cristalisé. Servez tiède ou froide.

Accompagnez d'un Monbazillac - un Jurançon ou un Muscat de Rivesaltes.

Sylvain vous dit : la cerise "Burlat" colorée d'un beau rouge vif à chair juteuse et fondante sa production n'est que deux ou trois semaines.

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"MAGRETS AUX CERISES ET MADIRAN"

Pour 4/5 personnes - Préparation 20 mn + (1 heure avant d'attente) - Cuisson 10 mn - 2 beaux magrets - 500 gr de cerises (Burlat) - 30 cl de vin de Madiran - 8 feuilles d'estragon - 1 brindille de thym - 1 c à café de mignonnette de poivre - 1 c à soupe de vinaigre de vin rouge - 1 c à café de maïzena - Fleur de sel - Piment d'Espelette - 4 ou 5 pommes de terre cuites fondantes.

Portez le vin à ébullition dans une casserole avec les feuilles d'estragon, le thym et la mignonnette de poivre. Ajoutez les cerises lavées et dénoyautées. Dès la reprise de l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 1 heure. Préchauffez le four th7 (210°). Chauffez une cocotte en fonte. Déposez les magrets côté peau sur le fond entailler-les en croissillon côté peau. Dès que la peau est bien croustillante, videz la graisse, glissez la cocotte au four et cuisez 4 mn. Surtout ne pas saler les magrets à cuisson, réservez-les sur une assiette côté peau en l'air. Déglacez la cocotte avec le vinaigre pour décoller les sucs. Ajoutez les cerises égouttées, portez le vin à ébullition et faites réduire des 2/3, incorporez la maïzena délayée dans 1 c à soupe d'eau. Salez, poivrez. Mélangez le tout dans la cocotte de cerises. Tranchez les magrets, salez-les avec quelques grains de fleur de sel et une pointe d'Espelette. Servez chaud entouré de cerises et de pommes fondantes.

Vin conseillé : le même Madiran de la recette ou autre vin rouge.

A consommer avec modération.

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"CHAUD FROID DE CERISES POÊLEES AU PAIN D'EPICES"

Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 5/6 mn.

800 gr de cerises (grosses et bien mûres, ex : Bigarreaux) - 150 gr de pain d'épice - 50 gr de glace à la vanille - Feuilles de menthe.

Lavez, équeutez, dénoyautez les cerises, coupez-les en deux. Taillez le pain d'épice en dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le miel, faites caraméliser puis ajoutez les cerises, laissez cuire 3 mn en fatiguant les cerises avec une cuillère à soupe dans le mélange beurre et miel. Déglacez avec le guignolet, ajoutez le pain d'épice, faites compoter le tout pendant 3 mn. Le pain d'épice doit servir de liaison. Dressez dans des assiettes creuses, un peu de compotée de cerises, coiffez d'une quenelle de glace à la vanille et décorez d'un peu de menthe ciselée.

Boisson conseillé : un petit verre de Guignolet Kirsch avec un glaçon.

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"CERISES DE MONTMORENCY AU VINAIGRE"

Préparation 20 mn - Maturation 1 mois et plus - 2 kg de cerises aigres à peine mûres - 6 clous de girofle - 1 petit bâton de cannelle - 3 branches d'estragon - 50 gr de cassonade en poudre - 1 litre de vinaigre de vin blanc - 1 c à café de poivre en grains.

Choisissez des cerises pas trop mûres. Lavez et séchez-les sur un linge, coupez la queue à 1,5 cm. Ebouillantez les bocaux et laissez séchez sans les essuyer. Rangez-y les cerises bien serrées, insérez des fragments de cannelle, clous de girofle, poivre en grains et feuilles d'estragon. Dans une casserole, versez le vinaigre, délayez le sucre et portez le tout à ébullition. Lorsque le mélange est chaud, recouvrez les cerises et refermez les bocaux, les retourner sur le couvercle. Laissez refroidir. Stockez-les dans un endroit tempéré à l'abri de la lumière. Ces cerises seront bonnes à consommer au bout d'un mois avec des viandes et volailles froides. Le résultat dépendra de la qualité du vinaigre. Bannissez le vinaigre de vin rouge et évitez d'utiliser le vinaigre d'alcool blanc; beaucoup trop fort.

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"CERISES A L'EAU DE VIE"

"Pour retrouver en hiver un peu de soleil"

Pour un bocal, lavez et épongez 500 gr de cerises (Montmorency ou griottes) saines, coupez un peu les queues à 1,5 cm. Remplissez-en un bocal ébouillanté. Remplissez d'eau de vie à hauteur (50 cl environ) et fermez deux jours après, ajoutez 100 gr de sucre en poudre. Fermez le bocal et laissez macérer pendant six mois, à l'abri de la lumière.

A consommer avec modération.

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"CHAUD FROID DE FRAISES POÊLEES AUX 5 BAIES"

500 gr de fraises - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 c à soupe de miel - 4 sablés bretons - Glace à la vanille.

Enlevez la collerette des fraises. Dans une poêle chaude torréfier les 5 baies, ajoutez l'huile d'olive sur feu vif, incorporez ensuite les fraises entières, cuire 1 mn en remuant délicatement avec une cuillère en bois. Ajoutez le basilic et le miel, cuire à nouveau 2 mn à feu doux tout en mélangeant. Disposez un sablé sur chaque assiette et à côté quelques fraises avec un peu de jus, un demi tour du moulin à poivre et déposez une quenelle de glace à la vanille sur le sablé.

A déguster avec un rosé Cabernet d'Anjou car le dessert est bien sucré.

Pour plus de sensation et rehausser la saveur des fraises, ajoutez un peu de jus de citron vert.

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"TARTE DE CAROTTES FANES A LA POUDRE D'AMANDES"

Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 40 mn.

1 rouleau de pâte sucrée - 1 kg de carottes fanes - 3 oeufs - 80 gr de miel - 120 gr de poudre d'amandes - 20 cl de crème liquide - le zeste d'un citron vert non traité - 3 c à soupe de marmelade de citron - 40 gr de beurre demi-sel.

Coupez les fanes de carottes, brossez-les sous un filet d'eau, séchez-les, râpez-les. Dans une sauteuse, chauffez le beurre, mettez les carottes à étuver pendant 20 mn à couvert en remuant de temps en temps à feu doux. Retirez du feu, ajoutez le zeste de citron et le miel, mélangez avec la poudre d'amandes. Déroulez la pâte dans une tourtière en gardant le papier sulfurisé. Piquez le fond de pâte, dans un bol fouettez les oeufs avec la crème. Garnissez la tourtière avec la préparation de carottes et le mélange du bol, cuisez 35 mn environ dans le four th7 (210°). Dans une casserole, tiédir la marmelade de citron avec 1 c à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la tarte que vous aurez laissé tiédir. A déguster tiède ou froide avec une cuillère de crème fraîche épaisse.

Vous pouvez remplacer la marmelade de citron par une marmelade d'orange ainsi que le zeste.

Vin conseillé : un muscat de Frontignan vendanges d'Automne.

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"SOUPE FROIDE DE RADIS ET CONCOMBRES AU GOÛT BULGARE"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn.

1 botte de radis - 8 yaourts nature bulgare - 2 petits concombres - 2 citrons verts - 2 c à soupe de pluches de cerfeuil - 2 c à soupe de feuilles de menthe ciselées - Paprika en poudre - Huile d'olive - Sel et poivre du moulin.

Lavez les concombres, ouvrir dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les râpez avec la peau avec une grille à gros trous. Mettez-les dans une passoire, salez-les et faites-les dégorger pendant 1 heure. Coupez la racine et les fanes des radis, lavez-les et coupez-les en rondelles. Dans un saladier versez les yaourts, ajoutez le jus des citrons. 5cl d'huile d'olives, les pluches de cerfeuil, la menthe ciselée. Poivrez, mélangez. Pressez le concombre râpé que vous ajoutez avec les rondelles de radis dans le saladier. Mélangez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement. Parsemez d'un peu de poudre de paprika. Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation. Ce plat est idéale à déguster par les chaleurs estivales.

Vin conseillé : quelques vins blancs secs et fruités du grand Sud Ouest.

A consommer avec modération.

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"SALADE COQUINE AUX RADIS CONFITS ET JAMBON DE CANARD FUME"

Pour 4 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 10 mn.

1 botte de radis longs roses - 150 gr de magret de canard fumé en tranches fines - 200 gr de mesclun - 20 gr de graisse de canard - 2 c à soupe de pignons de pin dorés - 3 cl de vinaigre de vin - Fleur de sel - Poivre du moulin - 4 pointes à couteau de piment d'Espelette.

Coupez la racine et les fanes à 1 cm des radis - Conservez les petites feuilles pour mélanger avec le mesclun. Lavez soigneusement les radis et les sécher. Lavez et essorez le mesclun. Dans une poêle faites chauffer la graisse de canard, ajoutez les radis et le cuire pendant 10 mn à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Salez. Poivrez. A cuisson terminée, déglacez avec le vinaigre de vin. Puis réservez sur feu éteint Préparez quatre assiettes en disposant sur chacune d'elles un peu de salade de mesclun avec les pignons de pin. Posez les radis confits, arrosez d'un peu de cuisson de radis la salade, quelques grains de fleur de sel et une pointe de piment d'Espelette. Déposez les fines tranches de jambon de canard fumé et servez aussitôt.

Vin conseillé : Rosé fruité de votre choix.

A consommer avec modération.

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"DUO DE FEVES ET PETITS POIS DU MARCHE"

Pour 6 personnes - Préparation 1 h - Cuisson 20 mn.

1 kg de petits pois en cosses - 1 kg de fèves fraîches - 1 botte d'oignons nouveaux - 2 coeurs de laitues - 2 c à soupe d'huile d'olive - Sel - Poivre du moulin.

Ecossez les petits pois et les fèves (dérober ces dernières consiste à ôter la membrane qui recouvre chaque graine). Pelez les oignons en leur laissant 4 cm de tige verte. Coupez les coeurs de laitue en quatre et les laver. Dans une cocotte, mettez l'huile à chauffer, ajoutez les oignons fendus en deux, les faire revenir puis déposer les fèves et petits pois. Mouillez avec 20 cl d'eau. Salez. Poivrez. Placez les coeurs de laitue sur le dessus. Couvrir la cocotte et laissez étuver pendant 15 mn à feu très doux. rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un légumier bien chaud.

Conseil de Sylvain : ce duo de légumes s'accompagne très bien avec des rotis de viandes blanches ou avec des volailles également roties. Le pigeonneau est autorisé.

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"RISOTTO AUX SENTEURS DU SUD OUEST"

Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 30 mn.

1 kg de petits pois à écosser - 400 gr de riz à risotto - 1 litre de bouillon de dlégumes - 1 oignon - 150 gr de jambon de canard tranché - 1 morceau de 100 gr de fromage de brebis sec - 50 gr de beurre - 2 c à soupe d'huile d'olive - 20 cl de vin blanc sec des côtes de Gascogne - Sel - Poivre du moulin.

Ecossez les petits pois. Pelez et hachez l'oignon. Faites chauffer le bouillon. Dans une sauteuse, chauffez l'huile, dorez le jambon de canard 1 mn maximum, remplacez par l'oignon, faites fondre 3 mn à feu doux. Mettez le riz, remuez pendant 3 mn pour le nacrer. Versez le vin, laissez-le s'évaporer. Ajoutez les petits pois. Mouillez avec une louche de bouillon chaud. Cuisez sans cesser de tourner et en versant progressivement le reste de bouillon louche par louche à mesure que le riz l'absorbe à feu doux environ 20 mn. En fin de cuisson, ajoutez le beurre en parcelles. Salez, poivrez avec le moulin, mélangez. Présentez dans des assiettes creuuses et chaudes. Garnissez de copeaux de fromage sec de brebis taillés avec un couteau économe et des languettes de magret dorées.

Vin conseillé : blanc sec des côtes de Gascogne ou un rosé du Béarn.

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"TARTE AU LAIT ET ZESTE D'ORANGE"

Pour 6 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 1 heure.

1 rouleau de pâte brisée - 40 cl de crème liquide - 30 cl de lait entier - 4 oeufs - 150 gr de sucre semoule - 4 c à soupe maïzena - 1 gousse de vanille - 1 orange non traitée - 6 morceaux de sucre.

Préchauffez le four (200°) th7. Dans un moule à tarte, déposez la pâte avec son papier sulfurisé , la piquer avec une fourchette et mettez le moule au frigo. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour récupérer les graines noires. Zestez l'orange. Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse, ajoutez la maïzena, les zestes, les graines de vanille puis le lait et la crème liquide sans faire mousser. Versez la préparation dans le fond de tarte, faites cuire à four chaud pendant 30 mn puis baissez le th6 (180°) poursuivez la cuisson 30 mn environ. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les morceaux de sucre et décorez en la tarte à la sortie du four. Servez tiède ou froid.

Vin conseillé : une blanquette de Limoux doux ou un effervescent méthode Gaillacois demi-sec.

A consommer avec modération.

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"FRICASSEE DE LAPIN FERMIER AUX HERBES ET LEGUMES DE PRINTEMPS"

Pour 6/8 personnes - Préparation 30 mn - Marinade la veille - Cuisson 35 mn.

1 lapin fermier de 1kg800 à 2 kg - 1 botte de navets et de carottes fanes - 1 botte d'oignons nouveaux - 3 gousses d'ail - 10 feuilles de sauge - 1 branche de thym et romarin - 1/2 feuille de laurier - 30 cl de vin blanc sec - Huile d'olive - Persil plat.

La veille coupez le lapin en morceaux. Rangez-les dans un plat creux, saupoudrez de thym et romarin effeuillés, ajoutez 8 cuillères à soupe d'huile, couvrez d'un film et laissez mariner au frais pendant 12 heures en les retournant 3 ou 4 fois. Le jour même pelez les oignons, carottes, navets en laissant un peu de fanes, faites cuire dans de l'eau salée pendant 5 à 6 mn les carottes et les navets puis égouttez-les. Dans une cocotte faites chauffer l'huile de la marinade, salez et poivrez les morceaux de lapin, les faire dorer avec les oignons et les gousses d'ail écrasées. Ajoutez les carottes et les navets, mouillez avec le vin blanc et un peu d'eau, la 1/2 de laurier et la sauge ciselée. Salez - Poivrez et cuire à couvert au four chaud (th6) 180° pendant 35 mn environ. A la sortie du four, rectifiez l'assaisonnement saupoudrez avec du persil ciselé. Servez le lapin et les légumes de la garniture directement dans la cocotte de cuisson. Si les oignons blancs nouveaux sont trop gros, les coupez en deux en gardant un peu de tige verte.

Vin conseillé : Buzet ou côtes du Marmandais rouge.

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"QUICHE DE MOULES DE BOUCHOT ET CHAIR DE CAROTTE NOUVELLE"

Pour 6/8 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 40 mn.

1 rouleau de pâte brisée - 1,5 kg de moules - 8 grosses carottes - 10 feuilles de basilic - 2 blancs de poireau - 3 échalotes - 5 épices - 10 cl de vin blanc - 3 oeufs - 30 cl de crème liquide - 1 pincée de muscade - Sel - Poivre du moulin - 30 gr de beurre -

Epluchez les carottes. Dans une casserole, mettez à fondre le beurre, ajoutez les échalotes émincées, les feuilles de basilic ciselées, les blancs de poireau coupés finement, faire suer le tout sans coloration. Ajoutez le vin blanc, les carottes mouillées à hauteur avec de l'eau. Salez, poivrez, 2 pincées de 5 épices et cuire à coeur les carottes à feu doux. Refroidir dans le jus de cuisson, égouttez, puis les coupez en lamelles en biseau. Nettoyez, ouvrir et décoquillez les moules de bouchot. Réduire de 2/3 la cuisson des carottes, égouttez les échalotes et blancs de poireau dans une petite passoire. Préchauffez le four à (180°) th6. Déroulez la pâte en gardant le papier sulfurisé dans un moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez dans le fond de la pâte les blancs de poireau et les moules, recouvrir avec les lamelles de carottes, versez un appareil à quiche composé de 3 oeufs, 30 cl de crème, 20 cl de cuisson des carottes. Salez - Poivrez et une pincée de muscade. Cuire la quiche pendant 35 mn environ. Laissez reposer 15 mn avant de servir.

Vin conseillé : un Coullioure blanc ou un Côtes du Roussillon.

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RHUBARBE...

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"CONFIT DE RHUBARBE AUX EPICES SOUS SA CROUTE DOREE"

Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 45 mn.

1kg de tiges de rhubarbe - 1 rouleau de pâte feuilletée - 220 gr de sucre semoule - 1 c à café de gingembre râpé - 2 étoiles d'anis (badiane) - 1 goussse de vanille - 1 jaune d'oeuf.

Effilez les tiges de rhubarbe, coupez-les en petits tronçons, mettez-les dans une jatte et arrosez-les avec 100 gr de sucre, bien mélanger et dégorger 30 mn. Passé ce temps, égouttez la rhubarbe et mettez-la à cuire à feu doux pendant 20 mn dans une casserole à fond épais avec le reste de sucre, un peu de jus rendu de la rhubarbe, la gousse de vanille fondue dans la longueur, l'anis étoilé et le gingembre frais râpé, remuez régulièrement pour obtenir une compote. Préchauffez le four à 210°(th7). Versez la compote dans un plat à four rond (de la taille du rouleau du feuilletage). Battez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau. Déroulez la pâte sur le plat en appuyant autour pour bien sceller la pâte aux bords, à l'aide d'un pinceau badigeonnez avec le jaune d'oeuf et quadrillez très légèrement le dessus avec les pointes d'une fourchette. Faites un petit trou au centre avec couteau pour former une cheminée qui laissera la vapeur s'échapper. Enfournez 20 mn environ. Dès que la pâte est bien dorée, sortez du four. Servez tiède, accompagnez éventuellement de crème fouettée ou d'un sorbet aux fraises ou framboises pour dompter son acidité.

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"CRUMBLE DE RHUBARBE, POMMES AUX SPECULOS"

Pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 35 mn.

1 kg de rhubarbe - 3 belles pommes - 200 gr de sucre semoule.

Pour le crumble : 150 gr de biscuit de Spéculos - 50 gr de farine - 50 gr de sucre roux - 150 gr de beurre + 15 gr pour le plat. Effilez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons de 4 cm. Faites-les cuire 10 mn avec le sucre et un peu d'eau dans une casserole. Pelez les pommes, coupez-les en quatre pour éliminer le coeur et les pépins. Détaillez la chair en gros dés. Préchauffez le four à 180°(th6), beurrez un plat à four. Mettez dans le bol d'un robot, les spéculos, la farine, le sucre roux et le beurre, mixez par à coups pour obtenir un mélange sableux (vous pouvez aussi faire la pâte à la main en soulevant le mélange en frottant avec vos paumes). Posez les tronçons de rhubarbe égouttés avec les dés de pommes dans le plat beurré. Répartissez uniformément le mélange sur les fruits. Enfournez pour 35 mn environ jusqu'à ce que le crumble soit croustillant. Servez dans le plat de cuisson le crumble chaud, tiède ou froid accompagné de glace à la vanille, ou de crème anglaise ou d'une quenelle de crème fraîche épaisse.

Vin conseillé : un Jurançon moelleux ou un blanc moelleux Mauzac roux de Gaillac.

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Retrouvez ici les Recettes d'Inspiration Gourmande de Sylvain diffusées tous les vendredis matins sur l'antenne...

 "AILES DE RAIE NORMANDE"

Pour 4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 20 mn.

1 kg d'ailes de raie -

Pour le cours bouillon : 1 litre 1/2 d'eau - 1 bouquet garni - (thym - laurier) - 1 oignon - 1 carotte - 1 dl de vinaigre de vin - 20 gr de sel.

Pour la sauce : 80 gr de beurre - 2 échalotes moyennes - 40 cl de crème liquide - 50 gr de câpres - 5 cl de vinaigre de cidre - Sel - Poivre du moulin.

Epluchez l'oignon, la carotte, émincez finement le tout. Dans une sauteuse, ajoutez les légumes émincés, le bouquet garni, le vinaigre, le sel et un litre et demi d'eau, portez à ébullition et cuire doucement pendant 5mn. Lavez la raie en la brossant sous l'eau courante froide. Partagez-la en quatre morceaux, mettez-les dans la sauteuse, portez à ébullition et réduisez le feu pour laisser frémir environ 10 mn. Avec une écumoire, retirez les morceaux, ôtez la peau et posez les morceaux sur un plat creux. Gardez au chaud. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes épluchées et finement émincées, les faire revenir, ajoutez le vinaigre de cidre, les câpres et la crème. Salez. Poivrez et laissez cuire pendant 5 mn. Versez cette sauce sur la raie. Servez avec des pommes vapeurs écrasées à la fourchette.

Faites confiance à votre poissonnier pou le choix de la raie et ne craignez pas sa très légère odeur ammoniaquée lorsqu'elle vient d'être pêchée.

Vin conseillé : Blanc sec Chardonnay du Pays d'Oc ou un Picpoul de Pinet.

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"Tronçon de Raie Cuit"

Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 15 mn.

6 tronçons de raie bouclée de 250 gr - 1/2 l de fumé de poissons ou de court bouillon - 6 pommes de terre longues cuites en robe des champs.

Pour la sauce : 3 tomates - 2 échalotes moyennes - 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé - 2 c à soupe de ciboulette finement taillée - 1 c à soupe d'estragon frais ciselé - le jus d'un citron jaune - 1/2 jus d'orange - 15 cl d'huile d'olive - Sel et poivre du moulin.

Faites cuire les tronçons de raie à la vapeur pendant 10 mn (un peu plus s'ils sont épais). Pendant ce temps, préparez la sauce vierge. Supprimez le pédoncule des tomates, les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes. Les rafraîchir dans l'eau glacée, les peler, les couper en quatre et extraire les pépins, puis coupez les quartiers en petits dés. Epluchez les échalotes les ciseler finement. Dans un petit saladier mélangez le sel et quelques tours de moulin à poivre avec le jus de citron, d'orange et l'huile. Fouettez le tout, ajoutez les dés de tomates ainsi que les herbes. Rectifiez l'assaisonnement. Prenez délicatement les tronçons, enlevez la peau, si besoin l'éponger avec du papier absorbant. Déposez-les sur des assiettes tièdes. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches d'1 cm et disposez-les autour du poisson. Nappez avec la sauce vierge. Servez immédiatement.

La raie comme beaucoup de poissons plats ont 50% de déchets avec des pointes à 60%.

Vin consseillé : Blan d'Irouleguy ou Blanc sec de Madiran ou un blanc sec de Coullioure.

A consommer avec modération.

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"TARTE A LA CREME D'AMANDES ET AUX FRAISES"

Pour 6 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 25 mn.

1 rouleau de pâte à tarte sucrée - 700 gr de fraises - 3 c à soupe de gelée de groseilles.

Pour la crème d'amandes : 120 gr de beurre mou - 100 gr de poudre d'amandes - 100 gr de sucre semoule - 30 gr de farine - 3 oeufs - 1 sachet de sucre vanillé.

Préchauffez le four th 6 (180°). Etalez la pâte en gardant le papier sulfurisé dans un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et garnissez de légumes secs. Enfournez pour cuire à blanc 15 mn. Dans une jatte, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre et le sachet de sucre vanillé dans un saladier, fouettez les oeufs avec le beurre mou. Ajoutez ce mélange dans la jatte et travaillez le tout. Après 15 mn de cuisson sortez la tarte du four, ôtez les légumes secs, versez la crème d'amande sur le fond de tarte. Enfournez à nouveau pour cuire 10 mn, puis laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises. Disposez-les en rosace sur la tarte en les serrant bien. Dans une casserole tiédir la gelée de groseilles avec 1 c à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la pointe des fraises. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Petits conseils de Sylvain : si vous avez le temps, mettez la pâte étalée dans le moule 20 mn au réfrigérateur avant de la précuire pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. La tarte garnie ne doit pas attendre plus d'une heure ou deux avant d'être servie, car la pâte risque de se ramollir.

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Recettes de fraises...

 "TERRINE DE GARIGUETTES AU MOELLEUX DE GAILLAC"

Pour 4 personnes - Préparation 40 mn - 24 heures au réfrigérateur.

250 gr de fraises bien mûres - 100 gr de framboises - 75 cl de vin moelleux de Gaillac - 1 c à café de baies roses - 12 gr de gélatine alimentaire - 50 cl de crème anglaise - 1 branche de menthe fraîche.

Faites ramollir pendant 5 mn la gélatine dans de l'eau fraîche. Dans une casserole tiédir le vin avec les baies roses. Ajoutez la gélatine bien égouttée, remuez doucement avec une cuillère jusqu'à ce que la gélatine soit fondue et laissez refroidir. Dans un moule à cake le tapissez avec un film alimentaire. Lavez les fraises à l'eau courante, ôtez la queue et les sécher sur du papier absorbant. Rangez les serrées en alternant avec les framboises dans le moule et tassez-les légèrement. Versez la préparation liquide froide sur les fruits. Filmez et réservez 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain préparez une crème anglaise avec 50 cl de lait entier bouilli, 5 jaunes d'oeufs, 80 gr de sucre en poudre, 1/2 bâton de vanille ouvert en deux et une pointe à couteau de sel. Démoulez la terrine et coupez-en deux tranches par personne que vous posez au centre des assiettes froides nappées de crème anglaise refroidie et décorez de feuilles de menthe.

Vin conseillé : le même vin moelleux de la recette.

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"COCKTAIL DE FRAISES FACON SANGRIA"

Pour l'apéro sous la tonnelle à consommer avec modérateur entre copains avec des tapas.

Préparation 15 mn - Réfrigérateur 3 heures - 125 gr de petites fraises - jus d'une orange - 20 feuilles de menthe - 10 cl de sirop de fraises - 25 cl de Schweppes - 1 bouteille de vin rosé.

Passez les fraises sous l'eau, séchez et équeutez -les. Taillez-les en deux dans une grande coupe de verre où un grand saladier. Ajoutez les feuilles de menthe ciselées, le jus d'orange, le sirop de fraise et le vin rosé. Couvrez d'un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 2 à 3 heures. Pour servir, mélangez, ajoutez le Schweppes et une poignée de glaçons.

A consommer avec modération.

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"MOUSSELINE DE CHOCOLAT AUX GARRIGUETTES"

Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Temps de repos 4 heures - 300 gr de chocolat à 70% de cacao - 50 cl de crème liquide très froide - 70 gr de beurre demi-sel - 200 gr de fraises (lavées, essuyées et équeutées) - le jus d'une demi orange - 20 gr de sucre.

Coupez les fraises en cubes et les faire mariner pendant 30 mn dans un saladier avec le jus d'orange et le sucre au frais. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, puis laissez-le tiédir. Dans un saladier bien froid, fouettez la crème en chantilly puis l'incorporer en petite quantité au chocolat fond. Dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire versez la moitié de la crème au chocolat, déposez dessus les fraises marinées et égouttées. Recouvrez avec le reste de la crème au chocolat. Couvrez le moule de film alimentaire et laissez reposer 4 à 5 heures au réfrigérateur. Démoulez le moule sur un plat à service froid et coupez des tranches épaisses sur des assiettes froides.

Ce dessert est délicieux accompagné d'un Monbazillac ou un Jurançon moelleux.

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"CONFITURE DE FRAISES EXPRESS"

Pour 4 verrines de 250 gr - Préparation 20 mn - Cuisson 10 mn - 700 gr de fraises - 400 gr de sucre gélifiant à confiture - Le jus d'un citron et d'une orange.

Lavez les fraises, les équeutez et les coupez en deux ou en quatre morceaux. Saupoudrez de sucre, ajoutez les jus d'orange et de citron. Laissez macérer 1 heure. Cuire à couvert 5 mn au micro-ondes puissance maximale. Ecumez et recuire à nouveau pendant 5 mn puissance maximale, à découvert. Versez dans les verrines ébouillantées, fermez-les et laissez refroidir côté couvercle. Patientez quelques jours avant de déguster.

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